Pekingi kacsa mandarinlepénnyel recept
A Pekingi kacsa mandarinlepénnyel hozzávalói:# Egy kisebb, egy-másfél kilós kacsa, vagy ha nincs ennyire szükség, akkor kacsamell vagy kacsacomb,
# Tíz zöldhagyma,
# Öt-hat darab uborka
# Két evõkanál méz,
# Egy kávéskanál só,
# Hozzávalói:
# Harminc dekagramm kukoricaliszt,
# Negyed liter víz,
# Két evõkanál olaj
A Pekingi kacsa mandarinlepénnyel elkészítési módja:
# ülönféle mártások: szójamártás, Hoiszin-mártás, mazsolamártás stb. Elõkészítés: a kacsát megtisztítjuk. Ha bontott madarat vásároltunk, arra vigyázzunk, hogy a nyakán a bõr sértetlen legyen. Az autentikus Pekingi kacsa elkészítésénél a legfontosabb mûvelet következik: nagyon éles késsel, a kacsa feje alatt, elöl bevágjuk a nyakat. Utána körülvágjuk a bõrt, majd a vágás mentén a kés hegyét bedugjuk a nyakbõr és a hús közé, félujjnyi mélyen. Határozott mozdulattal körbeforgatjuk a kést, így sikerült elválasztani a bõrt és a húst. A résbe bedugunk egy vékony gumicsövet vagy szalmaszálat, és akár hiszik, akár nem a kacsát felfújjuk, mint egy léggömböt. Annyi levegõt fújunk a bõr alá, amennyit csak tudunk. Végül erõs spárgával elkötjük a nyakat, ezután - ha nem bontott kacsát vettünk - már levághatjuk a fejet, nem lesz rá szükség, csakúgy, mint a lábra sem. A kacsát forrásban levõ vízbe mártogatjuk, jól kimossuk kívül-belül. Ezt követõen félliternyi forró vízbe keverjük a mézet (tetszés szerint egy-két deci cherryt is tehetünk bele), a kacsát alaposan meglocsoljuk ezzel az öntettel, legalább ötször. Mindez, természetesen, nem hókusz-pókusz. A Pekingi kacsa ízösszetételében a legfontosabb, hogy a bõr ropogós aranybarnára süljön. Ezért is választottuk el a hústól, amikor felfújtuk, és ezért locsoljuk cukros vagy mézes vízzel. Ha mindez megtörtént, a kacsát a nyakánál fogva egy éjszakára fölakasztjuk. Okos dolog tálat rakni alája, hogy a lecsöpögõ mézes vízcseppeket fölfogjuk. Másnap a hagymát ujjnyi darabokra vágjuk, az uborkát átlós csíkokra szeljük. Fõzés: a sütõt kétszáz Celsius fokon elõmelegítjük, a rácsot középre helyezzük, rárakjuk a kacsát, alája pedig tálat teszünk, amely fölfogja a lecsöpögõ zsírt. Egy órán át sütjük, közben saját zsírjával meglocsolgatjuk. A Pekingi kacsához még igen fontos tartozék a mandarinlepény. Ez inkább palacsintának nevezhetõ, bár korántsem olyan, mint amit mi ezen a néven ismerünk. Hozzávalói: # Harminc dekagramm kukoricaliszt, # Negyed liter víz, # Két evõkanál olaj Elõkészítés: a vizet fölforraljuk, a lisztet tálba rakjuk, és lassan hozzáöntjük a folyadékot. Elõbb fakanállal kevergetjük. Amikor összeállt, öt percig gyúrjuk, majd fél órán át pihenni hagyjuk. A tésztából negyvencentis rudat formálunk, ezt elfelezzük késsel. A két felet négyfelé vágjuk, s a nyolc rudacskát ismét elfelezzük. Összesen tizenhat darab, körülbelül két és fél centis tésztánk van. Ezekbõl kézzel vagy gyúrófával palacsintakarikákat formálunk. Nyolc palacsintának az egyik oldalát megkenjük az olajjal, s a másik nyolcat ráborítjuk az elõbbiek olajozott felére. Fõzés: egy zsírozatlan serpenyõt elõmelegítünk, belerakunk egy-egy ilyen összetapasztott lepényt. Amikor hólyagosodni kezd (körülbelül két perc múlva), a másik oldalán is megsütjük. Kivesszük, kesztyûs kézzel az összetapadt lepényeket szétválasztjuk, mindegyiket félbehajtjuk, vizes ruhával letakarjuk, nehogy túlságosan megszáradjanak. (Nem árt az sem, ha tálalás elõtt tíz percig gõzöljük õket, ettõl még puhábbak lesznek.) A tálalás és a Pekingi kacsa elfogyasztása külön szertartás. A szakács elõször meghámozza a madarat. A lenyúzott bõrt vékony csíkokra vágja. Utána a húst lebontja, szintén csíkokra vágja. Külön tálon rakja az asztalra a ropogósra sült bõrt, a húst, a lepényt, az uborkát, a hagymát és a mártásokat. A vendég maga készíti el az ételét. Kinyit egy félbehajtott palacsintát, rátesz kevéske kacsabõrt, húst, egy-két darab zöldhagymát, uborkát, majd az egészet meglocsolja a mártásokkal. Ezután a palacsintákat a hagyományos módon föltekeri, és a nem hagyományos módon a két végüket betûri, mintha papírba csomagolna. Az étel dugig lakat egy nagyevõ öttagú családot, és a kacsahúsból még jócskán marad is más étel elkészítéséhez.
Kategória: Húsételek receptjei
A receptet beküldte: c6b27363e5, 2007. szept. 12. 07:02
A pekingi kacsa mandarinlepénnyel elkészítési módja és hozzávalói.