A hajdani – Hajdina (Fagopyrum esculentum M.)

Eredete

S. Sommer szerint a hajdina Közép-Ázsia sztyeppés vádékéről (Nepál és Kína nem behatárolt területéről) származik. Innen terjedt el az V. században Japánba és Kínába. Közép-Európába a középkorban jutott el, majd a tengeri kereskedelem révén Velencébe, Lombardiába, Dalmáciába és Dél-Tirolba. Elterjedése a nomád és mongol népcsoportba tartozó hódító népeknek és a szaracénoknak köszönhető. Ez visszatükröződik a különféle névadásokban is.

- Franciaországban a hajdinát „Sarasin”-nak nevezik.

- A japánok is „Sarasina”-nak nevezik.

- Kinában „Sobak” a neve, (So = szaracén, Bak = búza).

- Németországban, ahol először a XV. Századi krónikák említik, „Tatármag”-nak, vagy „Pogánymag”-nak mondják. Az utóbbi nevet (pogány-mag = Heiden-korn) épp úgy kaphatta a pogány hunok (Heidnisch) után, mint onnan, hogy a termesztésének első nyomait Heidelendschaft-ban (sztyeppeszerű puszta) találták. Ez Észak-Németországban (Lübeck) található.

A kicsi, barna bükkmakkhoz hasonlatos terméséről kapta még a „Buchweizen” (Buche = bükk, Weizen = búza), „Buchecker” (Ecker = makk) nevet.

- Ukrajnában „Grecska” néven ismert.

- A lengyelek a „Haricská”-t tisztelik benne.

- A „Hajdina” szó délszláv eredetű, a horvátok ugyan így hívják, szerb neve pedig „Heljda”.

- Bolti csomagolásán a német „Buchweizen”, az angol „buchwheat” vagy a cirill betűs „Krupa grecsnyevaja” feliratot is olvashatjuk.

- Ázsiából származik, mint mi magunk is, noha csak a Kárpát-medencében találkoztunk össze.

Magyar nyelvterületeken „hajdinának”, „pohánkának”, „pogánygabonának”, „tatárkának”, „tatárpohánkának” vagy „szerecsenbúzának” is nevezik.

Hagyományai

- Egy nepáli legenda szerint az óriások eledele. Még most is úgy tartják, hogy aki nagy, erős és okos akar lenni, annak sokat kell belőle enni.

- A hajdina hagyományos főtermék Szibériában, Mandzsúriában, Oroszországban, Ukrajnában, Lengyelországban és még néhány részén Európának és Közép-Ázsiának.

- A szomszéd szláv népeknél is régóta termesztett, kedvelt népeledel.

- A közönséges hajdina 1597-ben Franciaországból az amerikai földrészre is eljutott.

- Japánban a hajdinát századok óta termesztik és fogyasztják (főként nudli formájában, amelynek neve: „SOPA”.

- A tradicionális zsidó konyhában a hajdinát szintén használják. Kashát és egyéb eledeleket készítenek belőle. Hozzáadják levesekhez, együtt főzik más gabonákkal, liszté őrlik, palacsintát és süteményeket készítenek belőle.

- Magyarországra a hajdina Ausztria közvetítésével került, a Felső-Tisza vidékén élő lengyelek és csehek révén terjedt el.

Századunk kezdetén, a hajdina vidéken alapvető élelmiszer volt. Az életreform hívei már akkor is tudták, hogy a teljes értékű, egyszerű és természetes élelmiszerek sokkal jobbak, mint a finomított termékek. Ma, amikor a régi reformerek állításait tudományosan is bebizonyították, ismét tisztelni kezdik ezt a „jelentéktelen növényt”.

Hazánkban fő termőterületei az Őrségben, Felső-Tisza vidékén és ettől délre a székelyföldön terültek el.

Termesztése és fogyasztása nálunk mindig kis mértékű volt, ennek oka valószínűleg a viszonylag alacsony terméshozama és nehéz hántolhatósága. Sajnálatos tény, hogy a napjainkban, a hazánkban termelt teljes mennyiség (kb. 2000 tonna) mintegy 90%-a külföldi, elsősorban francia- és németországi exportra kerül, bár nagyon kis mértékben ugyan, de itthoni fogyasztása is fellendülőben van.

A hajdina

- „Érek én is annyit, mint a gabona kalásza – mondja Andersen meséjében gőgösen a hajdina -, s még szebb is vagyok, virágaim pompásak, mint az almavirágok, örül a szem ha rám néz …”

- A nemzetségnek Eurázsia mérsékelt égövi részén 6 faja él.

- Hazánkban elsősorban a „közönséges hajdinát” (Fagopyrum esculentum) termesztik. Egyes vidékeken emellett a „tatárkát” vagy „tatárpohánkát” (Fagopyrum tataricum) is termesztik.

- A hajdina magjai kemény, három élű kis maggá fejlődnek. A háromszög-alak ősi fény-szimbólum. A fényhez való kapcsolatára a „fogopirizmus” (pohánka-mérgezés) kórtani megjelenése is világosan utal. Az allergikus reakció a pigment-szegény bőrrészeken, a festékanyag és tartós napfény egyidejű hatására alakulhat ki. A fényérzékenységet a héjában (a mag külső részében) lévő fényérzékenyítő (fotoszenzibilizáló) vörös festékanyag válthatja ki, amely melegvízben oldódik ki. Ezért ajánlatos a hajdinát melegvízben mosni, öblíteni, illetve a főzés során képződő vörös habot leszedni, a nyákot leöblíteni.

- A burgonya és a búza térhódításával párhuzamosan, fokozatosan visszaszorult a hajdina termesztése, főként a szegényebb néprétegek táplálékainak sorába, de még ma is találhatók jelentősebb hajdinatermő területek, főként Oroszországban, Franciaországban, német, dán és holland vidékeken.

- Amellett, hogy emberi táplálék, több helyen jó méhlegelő. Takarmányozásra és zöldtrágyázásra is alkalmazzák.

Összetétele

- A hajdina több tekintetben biológiailag értékesebb a többi gabonaféléknél.

- A hajdina jellemző tápanyaga, a többi gabonaféléhez hasonlóan, a szénhidrát. Ám eltérően ezektől a hajdina termése és lisztje különösen sok keményítőt (56-77%) tartalmaz, élelmirost-tartalma is kiemelkedően magas (25,7 gr/100 gr).

- 2-3 szorosát tartalmazza bizonyos életfontosságú aminosavaknak –lizin, arginin és triptofan -, és sok benne a lecitin is.

- Nagy mennyiségben tartalmaz „rutin”-t (rutozid) (P-vitamin).

- Emellett a B-vitamincsoport majdnem minden tagját tartalmazza (B1, B2, niacin).

- A következő ásványi anyagokban gazdag: pl. vas, kálium, kalcium, magnézium, foszfor, cink.

- Zsírsavtartalmának kereken 70%-a telítetlen – így könnyen emészthető. Akinek érzékeny az emésztőrendszere, annak a hajdina igen hasznos.

- A hajdina gluténmentes, felhasználható „cöliákia-diétához”, tehát liszt érzékenyek is fogyaszthatják.

- Fehérje minőségében jobb, minta a búzáé, mert 100 gr fehérjében 5,8 gr lizin van, míg a búzában csak 2-3 gr.

- 130 gr fehérjét, 649 gr keményítőt, 30 gr zsírt, 35 gr szerves sót, 26 gr rostot tartalmaz kilógrammonként.

- Kedvező összetétele alapján a hajdin a fogyasztása nagyon ajánlatos gyermekeknek, serdülőknek, időseknek és betegeknek. Kiváló tulajdonsága, hogy még azok is fogyaszthatják, akik más gabonafajtákra érzékenyek, allergiásak, azok gliadin (sikér) tartalma miatt.

Élettani hatásai

- Mivel talaj közelében és hideg klímában terem, a hajdina a legerősebb cereáliák egyike. Extrém módon melegíti a testet, energia rezervoárnak, életerőnek számit a hideg téli évszakban.

- A fentiek alapján a hajdina csak takarékosan és bő zöldséggel fogyasztható, hogy túl ne fűtse a szervezetet, pl: répával, retekkel, zellerrel, káposztával, hagymával.

- A makrobiotikus táplálkozásban „téli gabonaként” szerepel, mivel a „legmelegebb energiával rendelkezik”, s így a „hideg betegségek” gyógyítására szolgál: a hólyag, a vese, a reuma, a meghűlések, felfázások, fülbetegségek, stb.

- Kisebb mennyiségben nyáron is fogyasztható, sok salátával, friss zöldségekkel, nyers kukoricával. De tulajdonképpen minden zöldségféle passzol hozzá.

- A különleges melegítő hatásán túl orvosilag a hajdina segít a szervezetből a fölösleges vizet eliminálni.

- A legújabb kutatások alátámasztják a régi megfigyeléseket,

- a hajdina jótékony hat az érrendszeri megbetegedéseknél,

- a magas vérnyomásban szenvedőknél,

- a cukorbetegeknél.

- A népi orvoslás szerint fiatalítólag hat a vérerekre, különösen az artériákra. Ajánlott az érrendszer megbetegedéseinél és cukorbetegségben szenvedőknek.

- Weszelszky József füveskönyvében (1798) a pohánkáról azt írja , hogy Vas Vármegyében évente kétszer is vetik és gabonaként fogyasztják. A zöld hajdina kicsavart levét szembántalmak kezelésére ajánlotta.

- Nyugat-Dunántúl egyes vidékein a pohánka lisztjét kipállott kéz- és lábujjak kezelésére használták. Köhögés ellen hajdina mézes tormát fogyasztottak.

- Nepálban a hajdina durvább őrleményét, lisztjét oszlató és lágyító hatása miatt duzzanatok borogatására használják.

- A kínai orvoslásban jól emészthető és tápláló növénynek tartják, ezért napjainkban is fontos tápláléka az ott élő embereknek.

A hajdina virágából készült mézet a kínai gyógyítók fekélyellenes hatásúnak tartják.

- Német biológusok vérnyomáscsökkentő tulajdonságúnak vélik.

- Amerikában a hajdina kivonatot gyógyszerként használják magas vérnyomás és érelmeszesedés ellen.

- Erősíti a kötőszövetet, védi a szív- és érrendszert.

Mivel nagy mennyiségben tartalmaz „rutin”-t (P-vitamin). Ez a vitamin a C-vitaminnal együttesen elengedhetetlenül fontos a kötőszöveti kollagén normális anyagcseréjéhez. Ezáltal erősíti a hajszálerek falát, csökkenti azok áteresztőképességét és vérzéshajlamát. C-vitaminban gazdag élelmi anyagok fogyasztásával együtt ajánljuk azoknak, akiknek gyakori véraláfutásuk, hajszáleres vérzésük van.

- Gátolja a vérrögképződést.

Lengyel kutatók tanulmányozták a rutin jótékony hatását. Erről a polifenolok családjába tartozó fvavonol típusú vegyületről bebizonyosodott, hogy a C-vitaminhoz hasonlóan fontos vízben oldódó antioxidáns is.

A rutin képes a vérlemezkék lipoxigenáz-enzim működését meggátolni. Megakadályozza, hogy a vérlemezkék az érfalhoz tapadjanak, a már kitapadt trombusokat is képes oldani az érfalról.

A rutin szabadgyök-elnyelő tulajdonsága által újra tudja éleszteni az érfal endotelsejtjeinek prosztaciklin-termelését, mely a vérlemezkék kitapadása ellen hat ott, ahol azt vérrög fedi.

- Antioxidáns hatással rendelkezik.

Francia kutatók mutattak rá, hogy a rutin megsokszorozza a C-vitaminnak és az E-vitaminnak a többszörösen telítetlen zsírsavak oxidációja ellen kifejtett hatását. a telítetlen zsírsavak védelme során oxidálódott E-vitamint a rutin és a C-vitamin visszaredukálja. Azonos mennyiségű E-vitamin így sokkal több telítetlen zsírsavat képes megvédeni, mint egyedül.

- Védelmet nyújt a rákkeltő anyagok ellen.

Amerikai kutatók számoltak be a rutin vastagbélrák-keltő anyagok ellen kifejtett hatásáról. Azokban a kísérleti állatokban, amelyeknek étrendje rutint is tartalmazott, számottevően csökkent a bélhámsejtek kórós szaporulata, rákmegelőző átalakulása, és a kialakult daganatok száma is.

Orosz kutatók az azbeszt mutációkeltő hatását vizsgálták. Az azbeszt olyan enzimek működését gátolja, melyek antioxidáns hatásúak, így emelkedik az oxigéntartalmú szabad gyökök mennyisége. Ebben a kísérletben a rutin bizonyult a legeredményesebb mutációgátló (rendellenes sejt kialakulását gátló), azaz rákellenes anyagnak.

- Kedvező ásványianyag-összetételénél fogva a hajdina fogyasztása kívánatos irányba befolyásolhatná a hazai lakosság táplálkozásban megfigyelt nátriumtúlsúlyt és ezen keresztül beépíthetővé válna a nátriumbevitel korlátozásával járó magas vérnyomás (Hypertonia) diétájában.

- Kiemelkedően magas élelmirost-tartalma miatt, a bélperisztaltika növelésén és a tranzitidő lerövidítésén keresztül, jól alkalmazható a népbetegségnek tekinthető székrekedés (obstipatio) étrendi kezelésében.

- Glikémiás indexe kedvező, 55-59%, élelmirost-tartalma következtében a benne található szénhidrátok felszívódása elhúzódóbb, vércukoremelő hatása tehát kevésbé kifejezet, mint a fehér lisztből készült kenyérnek, péksüteménynek. E tulajdonságai teszik alkalmassá a cukorbetegségben (Diabetes mellitus) szenvedő betegek diétájába történő beépítésre.

- A hajdina alkalmazható a Candida albicans fertőzés étrendi kezelésében is.

Előfordulása

- A hajdina magjai egészben, 2 formában kapható:

- nyersen és

- pörkölve.

- Kereskedelmi forgalomba kerül még:

- töretként,

- granulálva és

- liszté őrölve.

Fogyasztása

Az utóbbi néhány évben érdeklődésünk egyre inkább a kiegyensúlyozott, korszerű táplálkozás felé kezd fordulni, melynek alapját a gabonafélék képezik. Egy ilyen régi – új ismerős a hajdina.

A magok megfőzve, enyhén fűszerezve (izsóppal, bazsalikommal, majorannával), zöldségekkel, valamilyen szósszal teljes értékű, egészséges, ízletes eledelt biztosítanak.

- A hajdinának erős jellegzetes az íze.

- Megpirítva ez a jellegzetes íze csökken és az ételnek enyhe dió ízt és illatot kölcsönöz.

- Bátran beiktathatjuk az étrendünkbe.

- Kiválóan alkalmas betegkoszt készítéséhez is.

- A hajdina igen sokoldalúan használható:

- főzhetünk belőle kását,

- levesbetétként, müzli betétként használhatjuk,

- lisztjéből készíthetünk tésztát, gombócot, palacsintát, tortát.

Végül kedvcsinálóként következzen egy pár recept:

Kása - Alaprecept

Ha meg van pirítva (barna színű)

- A hajdinát forró vízben megmossuk, leöblítjük.

- Másfélszeres mennyiségű vízben, fedő alatt 10 percig főzzük,

- majd a tűzről levéve – fedő alatt - mintegy 10 percig duzzadni hagyjuk.

Ha nincs megpirítva (zöld színű)

- A hajdinát forró vízben megmossuk, leöblítjük, lecsepegtetjük.

- Kevés olajon megpirítjuk.

- Másfélszeres mennyiségű vízben, fedő alatt 10 percig főzzük,

- majd a tűzről levéve – fedő alatt - mintegy 10 percig duzzadni hagyjuk.

Pirítás nélkül (zöld színű)

- A hajdinát forró vízben megmossuk, leöblítjük, lecsepegtetjük.

- 1 pohár hajdinához 2 pohár vizet teszünk.

- 12 percig főzzük, közben leszedjük a keletkezett habot,

- majd a tűzről levéve – fedő alatt - mintegy 10 percig duzzadni hagyjuk.

Hajdinabetétes zöldségleves

Hozzávalók:

- 200gr sárgarépa

- 200gr fejes káposzta

- 100gr hajdina

- 1db közepes lilahagyma

- olaj

- kakukkfű, borsikafű

- SOYU

- tisztított víz

Elkészítés:

- A hagymát, zöldségeket előkészítjük, megtisztítjuk.

- A hagymát és a répát apró kockákra, a káposztát csíkokra vágjuk, olajon pároljuk.

- A hajdinát külön megfőzzük.

- Ízesítjük a fűszerekkel, hozzá tesszük a párolt zöldségeket, kellő mennyiségű vízzel feltöltjük.

- Kis lángon, kíméletesen összemelegítjük.

Hajdinás pogácsa

Hozzávalók:

• 20 dkg finomra őrölt, teljeskiőrlésű tönkölyliszt

• 10 dkg hajdina (a liszt mennyiségének a fele)

• 2 fej közepes lilahagyma

• 1 mk. köménymag

• 1 mk. őrölt csemege pirospaprika

• 1 csipet borsikafű

• 1 ek. TAMARI szójaszósz

• víz (desztillált vagy szűrt)(dagasztáshoz, főzéshez)

• 1 mk. szódabikarbóna

• 1/2 dl napraforgó olaj

Elkészítés:

- A finomra őrölt tönkölybúzalisztből, desztillált vízből, tésztát gyúrunk. (A tészta lágy legyen, de formálható.)

- A hajdinát sűrű kásává főzzük.

- Az apróra vágott lilahagymát egy kicsit megpároljuk, hozzákeverjük a hajdinához a többi fűszerrel együtt. Fedő alatt összepároljuk, majd hűlni hagyjuk.

- Amikor langyos, beledagasztjuk a pogácsa tésztába, a szódabikarbónával együtt.

- Kiszaggatjuk, majd még egy kicsit hagyjuk pihenni.

- Előmelegített sütőben (200 C-on) ropogósra sütjük.

Többen mondták már erre a pogácsára, hogy ilyen jó tepertős pogácsát még nem ettek.