A puliszka és alakváltozásai

Puliszka eredetéről

- A puliszka ismeretlen eredetű, valószínűleg hazai keletkezésű szó.

- Származhat a latin „pollis” (finom liszt) vagy a „puls” (sűrű pép, kása) szavakból. Ez esetben talán a kollégiumok diáknyelvéből kerülhetett a nyelvjárásokba.

- A puliszka szó először nem a kukoricapéppel kapcsolatban keletkezhetett, hanem már a kukoricatermelést, fogyasztást megelőzően használatos lehetett, valószínűleg a hajdinakását nevezték így.

- A kása és pép szavakon kívül kásaétel megnevezésére szolgáló terminus csak a 17. század végén bukkan fel, nevezetesen a puliszka. A Tótfalusi-szakácskönyv receptje nem hozza, viszont hasonlatban magyarázatul hivatkozik pulyeszkára. Ebből két dologra lehet következtetni. Egyrészt arra, hogy a puliszka lisztből és nem kásából készült; másrészt pedig arra, hogy Erdélyben közismert étel volt, amelyet azonban nem tartottak a középosztály asztalára méltónak. Az ételt Erdélyben a 17. század végén hajdinából főtt formában énekelték meg: „Az hariska, Tatárbuza vajki jo puliszka” (Szentsei-daloskönyv 1704/1977: I. 259, II. 313).

- Kukoricalisztből főtt ételként pulitzka először 1708-ban, az erdélyi Pápai Páriz Ferenc szótárában szerepel. A 18. század végén az ugyancsak erdélyi Mátyus István orvos Dietetikájában a székelyek hajdinapuliszkáját írta le. 1789-ben erdélyi szerző „az én haritska ... pulitzkán szélesedett Székely mellyem”-ről beszél (Andrád S. 1789: XXXI).

- A kukoricatermelés az 1630-as évektől mutatható ki a Szamos völgyében, és a 18. század elején vált általánossá, számottevővé, csak ezt követően változott a puliszka általános elnevezésé Erdélyben.

- Ma már kizárólag a kukorica-puliszkát értjük alatta.

- Hazánkban ismert még kukoricagánica, kukoricamálé, illetve újabban polenta néven – utóbbi elnevezés olasz eredetű, melyet többek között az angol nyelv is átvett.

Kukorica, tengeri (törökbúza)

- Sok fajtája van. Emberi táplálkozásra a fehér kukorica, az aprószemű pircsi és a csemegekukorica kerülnek főleg elő, de egyéb fajok, pl. száznapos is ismert.

- Emberi fogyasztásra a következőképen kerül felhasználásra:

1. az éretlen csöves-tengeriből: főzve és sütve,

2. az érett szemes-tengeriből: pattogtatva, főzve, kása formában feldolgozva (főtt kása, puliszka, prósza, málé, görhe).

A szegényebb családok táplálkozásában nagyjából a múlt század elejéig jelentős szerepet töltöttek be a kukoricából készült ételek. A paraszti étrendből hiányzott a zöldség, a gyümölcs, vagyis mondhatjuk úgy, hogy vitaminban meglehetősen szegényesen táplálkoztak. Ugyanakkor a mindennapi kemény fizikai munka, a ház körüli teendők, a munka a földeken, a parasztgazdaságban jó fizikai erőnlétet követelt. Ezt bőséges kalóriafogyasztással tudták csak pótolni; táplálékuk fő összetevője a szalonna és a kenyér mellett a burgonya, és a kukoricából készült ételek voltak, melyeket hagymával, répával, a jobb módú családoknál pedig túróval, lekvárral, dióval, mézzel tettek még laktatóbbá.

Főtt kása, Puliszka

- A puliszka népszerű, régi magyar étel volt, mely olcsósága miatt a "szegények eledele" lett.

- A kukoricalisztből készült étel népszerű volt a Felvidéken, a Dunántúlon és Erdélyben egyaránt.

- Hagyományosan bográcsban készítették, sós vizet forraltak, a kukoricalisztet beleszórták és keverés nélkül hagyták, hogy nagy gombóc formájában összefőjön. Ezután összekeverték a sűrűvé főtt kukoricalisztet és a főző vizet. Ebből a masszából egy tömény, félgömbszerű pép keletkezett, amelyet szikadás után madzag segítségével vágtak egyenletes szeletekre.

- Kedvelt eledel volt ez ünnepnapokon és munkanapokon egyaránt: ették reggelire, vacsorára, leveshez, húshoz, főzelékhez. Kemény változatát hidegen tarisznyába csomagolták, útravalónak, mezei illetve erdei munkákhoz vitték.

- A magyar, román, erdélyi szász, bolgár, ukrán hagyományos étkezésben egyaránt megtalálható.

- Moldvában és Bukovinában, Háromszéken inkább a málé elnevezését használták, a Felső-Tisza menti magyaroknál tokány-nak hívják, az olaszok kásás változatát polenta-ként említik.

Polenta

- A polenta a puliszka „reinkarnációja”. Trend orientálta világunkban már senki nem eszik puliszkát, ez meglehetősen sansz lenne. A puliszka valóban a szegényebb rétegek tápláléka volt az elmúlt századokban, a kukoricamáléval egyetemben – amely a puliszka édesített, sütött változata.

- Polenta? Az más, az jöhet. Pedig a magyar puliszka és az olaszt polenta között vajmi csekély a különbség: - az előbbi kukoricadarából, az utóbbi pedig finomra őrölt kukoricalisztből készül, noha az olaszok is szokták használni a darát. Ezenkívül Magyarországon, Erdélyben, de általában Romániában vízzel készül. Az olaszok ezzel szemben tejjel készítik, sajtokkal gazdagítják vagy éppen grillezik.

Málé, prósza

- A málé számos édesített változatban is elterjedt, melynek az a tulajdonság adta az alapját, hogy a kukoricaliszt forró vízzel elkevert, hosszabb időn át melegen tartott tésztája már önmagában is édeskés ízű volt.

- A málé tejjel vagy aludttejjel elkevert változata a prósza, melyet Szeged környékén már zsírral, tojással és kelesztő anyaggal, méz hozzáadásával készítettek (poroja).

Görhe

- Zsíros kukoricatészta, amelyet pogácsa alakban sütnek. Frissen, omlósan fogyasztják.

Hurka-kása

- Régebben a nép gyakran használta rizs helyett. A hurkába - rizs helyett – főtt kukoricakását tettek. Az ilyen hurka a rizsnél ízletesebb volt. A sütéshez több zsírt vett fel.

Elkészítési módja

- Az elkészítési módja nagyon egyszerű: a kukoricalisztet vízben megfőzik. A víz mennyiségétől függően a puliszka kemény, félkemény vagy híg lesz.

- Ehető édesen, zöldségesen, köretként, juhtúróval rétegesen összerakva, tehéntúróval-tejföllel ízesítve stb.

- Könnyű, kalóriaszegény étel; egy erdélyi szász szólás szerint „aki azt vacsorázik, lábujjhegyen osonjon ágyba, nehogy útközben megéhezzék”.

Puliszka alaprecept

Hozzávalók:

- 20 dkg kukoricaliszt,

- 1 l víz,

- 2 dkg vaj,

- só.

Elkészítése:

- Forrald fel a vizet és sózd meg.

- Óvatosan, folyamatos keverés mellett, hogy ne csomósodjon, add hozzá a kukoricalisztet és főzd kásává (mint a tejbegríz). (Legjobb habverővel keverni.)

- Amikor besűrűsödik, keverj hozzá egy kevés vajat és zárd el a gázt.

Tanácsok:

- A masszát öntsd bele egy kerek jénai tálba, hogy tortaformája legyen, vagy

- vajjal kikent evőkanállal kiszaggatott galuskaként, gombócként is tálalhatod, illetve

túróval összekeverve, tovább sütve, fogyasztható.

- Kedvelői a sós, zöldséges változatok mellett édes-kásaként is fogyasztják.

- Köretként hazánkban is számos étteremben kapható, főként az olasz vonatkozás miatt vonzóbbnak ítélt polenta néven.

Tipp:

- A kukoricaliszt - kukoricadarával, a víz - tejjel is helyettesíthető és még ízletesebb, ha a főzés vége felé, amikor már sűrűsödik a massza 10 dkg reszelt sajtot, keversz bele.