Sózási (rossz) szokások

- A sók elnevezése felhasználásukhoz és tulajdonságaikhoz kapcsolható hagyományos neveikkel történhet Pl. „konyhasó”. Mivel ez nyelvenként, sőt tájegységenként más-más lehet, ezért egyértelműsítésként kémiai elnevezésűket használják.

A kémiában a sókat az őket alkotó ionokról nevezik el. A hivatalos forma szerint a névben előre veszik a kation (pozitív ion, pl. nátrium) nevét, majd kötőjellel az amion (negatív ion, pl. klorid) nevét (Nátrium-klorid - Sodium chloride – kősó - konyhasó).

- A nátrium, ami a konyhasónak (nátrium-klorid) is egyik alkotórésze, szinte minden természetes élelmi anyagban megtalálható.

Ezen kívül az élelmiszeripar is sok sót, só tartalmú tartósítószert használ fel a gyártás során (konzervek, kenyérfélék, húskészítmények, fűszerkeverékek, ételízesítők stb.).

Evolúciós örökség

Évmilliókon keresztül arra voltunk rákényszerítve, hogy a bevitt tápanyagokat minél hosszabb ideig, minél hatékonyabban megőrizzük. A hús a szervezetet gyorsan juttatja nagy mennyiségű kalóriához. Magas a fehérje, koleszterin, zsír és ásványi anyag tartalma. A növényi és állati eredetű fehérjék legfontosabb tulajdonsága, hogy nélkülözhetetlen testépítő vegyületek. A zord időket megélt emberiség nem élhette volna túl hús és só fogyasztás nélkül. Többnyire ugyanis olyan vízben kevésbé oldható anyagokat tartalmaznak, amelyek nem tudnak a vizelettel könnyen eltávozni.

Az ember számára a só életfontosságú anyag, legkönnyebben a hús fogyasztás révén jut hozzá a szervezet. A hús sós íze nátrium tartalmának köszönhető. A só nem is olyan rég, még annyira értékes volt, hogy fizetőeszközként használták. Természetes körülmények között nem áll korlátlan mennyiségben rendelkezésre.

Az ipari forradalom viszont a sót könnyen hozzáférhetővé tette. Így az egy főre jutó só fogyasztás a többszörösére nőtt. Hosszú idő elteltével kiderült, hogy a túlsózás magas vérnyomást, ez pedig bizonyos szervekben vérellátási zavarokat okoz. Főként ott, ahol az anyagcsere fokozottabb és az bőségesebb vérellátást igényel.

A ma élő „civilizált” emberiség számára viszont veszélyekkel jár a túlzott cukor, só és zsírbevitel. Az élelmiszeripar óriási túlkínálata és a mozgásszegény életforma együttesen megnehezítik a tudatos vásárlási szokások és az egészséges életmód kialakításának gyakorlatát. A zsíros, túlsózó konyha, a gyorsétkezdék kínálata mind károsan befolyásolják életmódunkat, egészségi állapotunkat.

A magas energia tartalmú ételek fogyasztásával nehezebbé válik szervezetünk fehérje anyagcseréje. A keletkező salakanyag-többletet és a fölösleges só mennyiséget ugyanis a vese egy idő után képtelen kiválasztani. Ahogy a kiválasztás romlik, ezek vérszintje nagymértékben megemelkedik. A magas vérnyomáson kívül a szív, az agy és a vese károsodik ebben az esetben leginkább.

SÓS TÉNYEK

Biológia jelentősége

A szerves só életszükséglet. A sóknak elsősorban, mint az élő szervezetben található folyadékok (vér, sejtközi folyadékok, sejtek citoplazmája stb.) ionjait adó vegyületeknek van szerepük. Ezek az oldatok általában nem csak egy só oldatai, hanem többféle kationt és aniont tartalmaznak. Ezeknek az ionoknak az aránya és koncentrációja rendkívüli szereppel bír az egészséges élő szervezet egyensúlyának (homeosztázisának) fenntartásában.

Minden élőlénynél alapvető fontosságú az összes szükséges só megfelelő mennyiségű és arányú pótlása.

Sokat lehet hallani arról, hogy a szervetlen só nem egészséges. Ez az állítás azonban pontosításra szorul. Kis mennyiségben a só létfontosságú, nagy mennyiségben azonban valóban káros hatásaival kell számolnunk.

A só nátrium és klorid keveréke. A nátrium nélkülözhetetlen és lényeges ásvány, melynek fontos szerepe van a test vízegyensúlyának fenntartásában, illetve szabályozza az idegingereket és az izom-összehúzódásokat is.

Só fogyasztásunk 75%-át adja a kenyér, a leves, a nassolás, a gabonapelyhek, a konyhakész és a gyorséttermi ételek fogyasztása. A maradék 15% főzés közben, az ételek ízesítésekor és az asztali sózásakor kerül a szervezetünkbe. Csupán 10%-a van jelen természetes módon az ételeinkben.

Káros hatások

Magyarországon is túlzásba visszük a só fogyasztását. A magyar lakosság többsége naponta, 5-10-15 g sót (nátrium-kloridot) fogyaszt. A Világ Egészségügyi Szervezet (WHO) által ajánlott 2 - 4 g helyett többszörösét eszünk meg naponta. A só mértéktelen fogyasztása pedig magas vérnyomást, szív- és érrendszeri betegségek kialakulását, valamint a vese megbetegedését idézheti elő.

Nagyon lényeges a megfelelő mennyiségű víz (testsúly 30kg/liter) fogyasztása és a só fogyasztás minimumra csökkentése, hogy a vese képes legyen ellátni komplex feladatait.

A só a vese legnagyobb ellensége! A sok só feloldására a vese sok vizet fog visszatartani. Emiatt, ha nem iszunk eleget, arcunkon és alsó lábszárunkon kiszárad a bőr. Tehát kevesebb só és több víz fogyasztása javasolt.

Sótlanul?

Ha só-mentes diétára ítéltettünk, akkor ételeink ízesítéséhez használjunk bazsalikomot, petrezselymet, kaprot, oregánót, cayenne borsot vagy csemege paprikát, de a citrom és a lime karikák is különleges ízt adnak ételeinknek. Házilag is könnyen elkészíthetjük szárított zöldségekből a saját fűszerkeverékünket, ami a kész ételízesítőkkel szemben nem tartalmaz szükségtelenül sót és íz fokozó anyagokat.

Csökkenthetjük a bevitt só mennyiségét azzal is, ha a konzervek helyett friss vagy mirelit terméket vásárolunk. A készen kapható ízesítő porok, leveskockák helyett részesítsük előnyben, a párolt zöldségek természetes ízét.

Kisebb mennyiségű nátriumfelvétellel sokat tehetünk a magas vérnyomás megelőzésére. Különböző kutatási eredmények arra mutatnak, hogy vannak sóra érzékeny egyének és sóra nem érzékenyek. Általában senki nem tudja magáról, hogy melyik csoportba tartozik, ezért jobb megelőzni a konyhasó okozta szövődményeket - fogyasszunk minél kevesebbet a sóban pácolt húskészítményekből, konzervekből, az ételeket pedig ízesítsük friss, vagy szárított zöldfűszerekkel, csökkentett nátriumtartalmú fűszerkeverékekkel. Konzervek helyett vásároljunk mirelit termékeket. Készíthetünk házilag is pástétomot, húskrémet, ami kevesebb konyhasóval is ízletes lesz.

„TÉVHITEK A SÓVAL KAPCSOLATBAN

- Használtál-e már sodiumot, ezt a maró anyagot, hogy fűszerezd vele ételed?

- És a klór nevű mérgező gázt?

”Nevetséges kérdések – mondod. – Senki sem olyan buta, hogy ezt tegye.”

Természetesen nem. De a megrázó valóság mégis az, hogy – te is és - a legtöbb ember ezt teszi, mert nem tudja, hogy azt a szervetlen kristályos vegyületet, amelyet SÓ néven ismerünk, ezek az erős vegyi anyagok alkotják.

Az az igazság, hogy az az „ártatlan” termék, amivel nap mint nap „ízesíted” ételeidet, eltemethet.

Fontoljuk meg a következő tényeket:

1. A SÓ NEM ÉTEL! Nincs több értelme konyhai alkalmazásának, mint potassium-kloridnak, a bárium-kloridnak vagy bármely más vegyi anyagnak …

2. A sót a szervezet sem megemészteni, sem felszívni, sem használni nem tudja. A sónak nincs tápértéke! A sóban nincsenek vitaminok! Nincsenek benne szerves ásványok! Nincsenek benne tápanyagok!

Ám a só igencsak veszélyes, és bajt okozhat a vesékben, a hólyagban, a szívben, az artériákban, az erekben és a véredényekben. A só vízkórt okozva eltömítheti a szöveteket is.

3. A só megmérgezi a szívet, és növeli az idegrendszer túlérzékenységét.

4. A só elrabolja a szervezet kalciumát, és megtámadja a bélcsatornarendszer nyálkás bevonatát.

Ha a só ekkora veszedelmet jelent az egészségre, akkor mégis miért használja – szinte – mindenki???

Főleg azért, mert használata meggyökeresedett, szokássá vált évezredek alatt. De ez a szokás komoly félreértésen alapul. Félreértés, hogy a testnek szüksége van rá.

Vannak azonban, mint például az eszkimók, akik sohasem esznek sót, és nem is hiányolják.

Ha az ember egyszer leszokik róla, akkor ugyanúgy tiltakozni fog a só használata ellen, mint ahogyan a nem dohányzó tiltakozik a cigaretta ellen.

MIÉRT „KELL” SÓT HASZNÁLNUNK?

Bunge, a biokémikus elmagyarázza, hogy a történelem előtti időkben a sodium (nátrium) és a potassium (kálium) egyensúlyban volt a Földön. De a folyamatos esőzések az évszázadok folyamán kimosták a talajból a könnyebben oldódó sodiumsókat. Idővel az összes termőföldnek és a bennük kifejlődő összes nővénynek alacsony lett a sodium-, de magas a potassiumtartalma. Ennek eredményeképpen az állatok és az emberek elkezdtek vágyakozni valami iránt, ami pótolhatná ennek a vegyületnek a hiányát. Így találták meg a sodiumhiányt hatékonyan nem pótló, de igen veszélyes szervetlen sodium-kloridot, vagy más néven a sót.

Sót enni természetes sodium helyett ugyanolyan, mint szervetlen kalciumot enni, hogy kalciumhoz jussunk. Mindkettő testidegen vegyi anyag, és sejtjeink egyiket sem tudják felszívni. Mivel minden szervetlen anyag káros az emésztőszervekre, megérthetjük, hogy miért érzünk hirtelen abnormális szomjúságot, ha sót fogyasztunk. A gyomor egyszerűen idegen anyagot érez, és azonnal lépéseket tesz annak érdekében, hogy azokat kimossa a veséken keresztül a testből. El lehet képzelni, micsoda hatással van mindez veséink érzékeny szűrőire. A só összes szerveink közül a vesére van a legrosszabb hatással.

Csakúgy, mint a vesékre, a só a szívre is ártalmas. Szívbetegségek esetén még egy egészen kis mennyiség is elég lehet belőle ahhoz, hogy komoly bajt okozzon. A normális szívizomműködést a vérben lévő természetes, szerves sodium- és kalciumsók relatív koncentrációja és egyensúlya szabályozza; a sodiumfelesleg megzavarja ezt az egyensúlyt, és szívritmuszavarokat és vérnyomás-emelkedést vált ki.

A japánoknak van az orvosi statisztikák szerint a világon a legmagasabb vérnyomásuk, és egyben ők a világ legnagyobb sófogyasztói is.” /Paul C. Bragg és Patricia Bragg/

„SÓ

Egyike a legmérgezőbb drogoknak. Emészthetetlen, feldolgozhatatlan anyag, rendkívül nehéz az eltávolítása, kitisztítása. Kitűnő antibiotikum, megöli a baktériumokat is. Sajnos válogatás nélkül, a hasznosakat is. Ma a konyhasó pótolja a főzés, sütés, fagyasztás által tönkrement sók egy részét, de nem képes pótolni az ásványi tápanyagokat, az organikus, szerves sókat. A sófogyasztás még az ízlelőszerveket is károsítja, eltorzítja helyes ízlelő-képességünket. Jellemző példaként említhetem, hogy miután évek óta nem fogyasztok sót, számomra egyszerűen élvezhetetlen pl. a bolti kenyér vagy a péksütemény, mert marja a nyálkahártyámat.

Kevesen tudják, hogy egyetlen zsömlében annyi só van, amennyit két egészséges vese egy hét alatt sem képes eltávolítani (és kinek van már jó veséje?).

A sófogyasztás nyugodtan abbahagyható, mert az ember számára ehető ételek bőségesen tartalmaznak organikus sókat. A kiürülő só magával viszi a felesleges vizet is. Sokat segít ebben a petrezselyem zöldjéből és a gyermekláncfű leveléből készített zöldsaláta.

Jegyezzük meg, hogy a só a következő betegségek kialakulásában játszik döntő szerepet:

- a vértestek összezsugorodásában, az artériák és vénák szűkületében, a reuma, a köszvény, a szenilitás, de még a bőrkeményedések kialakulásában is szerepe van!

- A vakságnak, a zöld- és szürke hályognak is - bár más és más formában - tudományos alapokon bizonyíthatóan a só az elsőrendű okozója.” /Ferencsik István/

A gyerekeknek is árt a túl sok só

Egyre több figyelmet fordítunk arra, hogy mérsékeljük az elfogyasztott konyhasó mennyiségét, mindezt a magas vérnyomás betegség megelőzése érdekében javasolják az orvosok. Arról viszont keveset tudunk, hogy a gyerekek mennyi sót fogyaszthatnak, és milyen hatással van rájuk a só - figyelmeztetett közleményében a brit élelmiszerek minőségét ellenőrző hivatal.

A magas vérnyomás betegség kialakulásban több tényezőnek van együttes szerepe. Az elhízás, a cukorbetegség, a stressz, az alkoholizálás mellett az egyik legfőbb ludas a szakemberek szerint a túlzott sófogyasztás.

Hazánkban egy ember naponta átlagosan 10-12 gramm sót eszik meg (más országokban ez napi 6-7 gramm), az ajánlott napi bevitel többszörösét. Ez már jóval meghaladja az egészséges táplálkozási ajánlást.

Az életben maradáshoz 1,5 gramm elegendő. A magyar konyha nagyon sok sót használ, gyakori az ételek automatikus utánsózása. A tartósított termékek különösen sok sót tartalmaznak, rengeteg só van azokban a termékekben is, amelyeken egyébként nem érezni. Például 1 pohár paradicsomlé 6 gramm (!) sót tartalmaz.

A brit élelmiszerek minőségét ellenőrző hivatal (Food Standards Agency - FSA) most először foglalkozik azzal, hogy a gyerekek számára meghatározza az optimálisan bevitt só mennyiségét. E mennyiség meghatározásához gondolnunk kell

- a főzéskor az ételbe tett só mennyiségre,

- az étkezéskor való után sózásra és

- a készételekben lévő só mennyiségére is.

Kardiológusok arra mutatnak rá, hogy a kérdés azért sem elhanyagolható, mert a konyhasó, ha túl sokat fogyasztanak belőle gyermekkorban, több bajt okozhat, pl. megalapozhatja a magas vérnyomás betegséget, mely így már a serdülőkorban is veszélyeztetheti az egészséget.

Az FSA ajánlásai szerint, csecsemőknek hat hónapos korig napi kevesebb mint 0,5 gramm só ajánlott, és egyéves korukig is maximum 1 gramm lehet a bevitel.

Egytől három éves korig 2 gramm a napi maximum só mennyiség; négy- és hatéves kor között 3, héttől tíz évesig napi 5 gramm, tizenegy és tizennégy éves korig napi 6 gramm a maximum bevihető sómennyiség.

A legtöbbet a készen vett ételek árthatnak a gyerekeknek és felnőtteknek is - magyarázza dr. Liam Donaldson orvos. A felmérésekből kiderült, hogy a gyerekek jóval több sót esznek, mint kéne, és a "túlsózás" 75 százaléka a készételek gyakori fogyasztásának következménye. Az élelmiszeripari technológiák nem fukarkodnak a sóval, a tartósítás, az intenzív íz élmény elérésének egyik legjobb módszere az extrém sózás.

Hiába figyelünk arra, hogy leszokjunk az ételek utánsózásáról vagy, hogy a főzésnél a sót friss fűszerekkel helyettesítsük, ha készételeket, konzerveket is eszünk, melyek annyi sót tartalmaznak, mint egy sóbánya.

Az élelmiszeriparnak ezért óriási a felelőssége az étkezési szokások megváltoztatásában. Angliában több jelenős étteremhálózatnak és a gyerekek körében népszerű élelmiszereket gyártó cégnek eljutatta tanulmányát az FSA. A McDonald's hálózat vezetői törekednek arra - olvasható közleményükben, hogy csökkentsék népszerű termékeik só tartalmát. Elég sok teendőjük lesz, mert a mérések szerint egy Big Mac jelenleg 2,3 gramm sót tartalmaz, egy nagy adag sült krumpli pedig több mint 1 grammot.

De nem csak a hamburgerek túl sósak a gyerekeknek, felnőtteknek, de a reggeli pelyhek, felvágottak, szalámik, zacskós levesek, szószok, chipsek, pékáruk, egyes sajtok is egészségkárosító mennyiségben tartalmaznak sót.

Különösen figyeljünk a gyermekek ételeire, mert az ekkor kialakult sózási szokások egész életükre kihatnak.

Mennyi sóra van szükségünk?

Nagyon kevésre: normális körülmények között elegendő lenne napi l-1,5 g sóbevitel. Ennek azonban legalább tízszeresét fogyasztjuk, ha nem figyelünk oda.

A túlzott sófogyasztás senki számára sem egészséges, de magas vérnyomás esetén kifejezetten káros. A só egyik alkotója, a nátriumion mágnesként vonzza magához a vizet. Ez az oka annak, hogy sós ételek fogyasztása után megszomjazunk (sörkorcsolya). A vérben lévő nátriumion körüli vízburok jelentősen emeli a vér térfogatát, a több folyadék pedig nagyobb nyomással jár együtt.

A sóbevitel korlátozásával csökken a vér térfogata is. Van példa arra, hogy a kialakulófélben lévő hipertónia pusztán a sófogyasztás csökkentésével rendezhető. Súlyos hipertónia esetében a sótlan étrend önmagában nem oldja meg a gondot, de mindenképpen megkönnyíti a kezelést, csökkenthető a gyógyszer adag és ezzel mérsékelhetők a mellékhatások.

Hogyan csökkentsük a sófogyasztást?

Többnyire nincsen szükség drasztikus étrendi változtatásra. Fokozatosan állítsuk át az ételek fűszerezését a természetesebb és egészségesebb ízek felé:

1. Először is együnk sok friss, nyers táplálékot, akár gyümölcs-, akár zöldségféléket. Ezek esetében nincs szükség utóízesítésre.

2. Tegyük el az étkezőasztalról a sótartót, sószórót. Ha nincs kísértés, könnyebb megállni a sózást.

3. Kerüljük a fokozottan sózott élelmiszereket. Tömény só, a legtöbb rágcsálni való csipsz, sós rudacska és társaik. Ezekről nem csak a só miatt érdemes lemondani, hanem azért is, mert hizlalnak és semmiféle értékes tápanyagot nem tartalmaznak.

4. Kerüljük a sóval tartósított élelmiszereket is. Többnyire nagy mennyiségű sót tartalmaznak a füstölt élelmiszerek, a leveskockák, levesporok, a konzervek és sok sajtféleség. Ezekből mértékkel együnk.

5. Kerüljük az olyan ételeket, amelyek sírnak a só után. Ezek többnyire íztelen, zsíros-olajos, erősen hizlaló ételek. Ha tehát megszoktuk például, hogy a sült krumplit csak sóba mártva tudjuk megenni, akkor együnk ebből ritkábban.

6. Kerüljük a gyorsétkezdéket. Nemzetközi tanulmányok bizonyítják, hogy különösen káros az a szövetség, amelyet a só a gyorséttermi ételekkel alkot. Ha ezek együttesen lépnek fel, a só jelentette veszély megsokszorozódik.

7. Használjunk csökkentett nátrium tartalmú sót. A tengeri só, a növényi só-készítmények, a TAMARI, algák többségében a tömény ásványi sóhoz képest kevesebb a nátrium. Olvassuk el, mi van a csomagolásra írva.

8. Fűszerezzük változatosan ételeinket. A "paprika-só" uralma étrendünkben nem a magyar, hanem az igénytelen konyha sajátossága. Nagyanyáink nem vették el az étel ízét sóval és paprikával, több tucatféle fűszernövényt termesztettek és használtak. Ma, az óriási fűszerválaszték mellett erre még több lehetőségünk van.

9. Főzés közben ne használjunk sót. Sózzuk inkább a kész ételt, mert így kevesebb sóra van szükség ugyanolyan íz eléréséhez. Az utólagos sózás azért is előnyös, mert így mindenki saját igénye szerint ízesítheti az ételt, és a diétás számára a családban nem kell külön főzni.

10. Fontos tanács: ne szenvedjünk a sótlan diétától! Ne vigyük túlzásba a diétát, kezdetnek elegendő, ha lemondunk a sós rágcsálni valókról, és még udvariasságból sem esszük meg az agyonsózott ételeket.

11. Önsajnálat helyett tanuljuk meg újra élvezni az ételek természetes ízét.

Ha betartjuk ezeket a tanácsokat – ízlelő bimbóink regenerálódása után - kedvező változásokat tapasztalhatunk. Ami a legcsodálatosabb – a só íze helyett – felfedezzük az ételek valódi ízét, amelyet eddig sóbevonat rejtett el ízlelőbimbóink elől.

KÖNNYEDÉN

A só fogyasztás megszűnésével a feleslegesen visszatartott víz elhagyja a szervezetet, így a testsúly látványosan csökkenni kezd. A teljeskiőrlésű kenyér és a kevesebb cukorfogyasztás ugyan lassabban, de további fogyást fog eredményezni.

Az emberi szervezet egy csodálatos gépezet. Ha felhagy a haszontalan tápanyagok bevitelével, teste azonnal elkezd megválni a felhalmozódott felesleges anyagoktól és beindulnak a méregtelenítő folyamatai is. Így a súlycsökkenésen túl javulni fog az egészségi állapota és növekedni fog az energiaszintje is.

Ez pedig nem erőfeszítés, hanem tudatos választás kérdése.