A mignon krémjének igazi, "cukrászati" alapreceptjét keresem. Le tudná írni valaki? (tudásbázis)

Szia4

Annak idején én indítottam el a fórumot,mert gyermekeim imádják a mignont.Örülök,hogy újra él.A fondant én is úgy készítem,mint Salabakter,csak én előtte mindig felolvasztom a cukrot,letörlöm vizes kézzel,ruhával az odaragadt cukorszemcséket,aztán kezdem el gyors lángon kevergetés nélkül forralni,addig,ameddeig a hólyagok a tetején nem lesznek nagyobbak és nem durrannak szét olyan könnyen,Ekkor dróthurkot belemártok és belefújok.Ha lufi jön belőle lekapcsolom,és hideg vízbe teszem a lábost,meglocsolom a tetejét vízzel és hülni hagyom.Amikor meleg nem forró,fakanál nyelével addig keverem,amíg kifehéredik.Ha nagyon sűrű,kevés vízzel higíthatod.

Igen,jó,az egy alapvajkrém,amit bármivel lehet ízesíteni.De lekvárral töltheted.

Ezt a teasütit nem szoktuk kókusszal ízesíteni,mert attól megváltozik a tészta zsírtartalma,és nem tartja meg a kinyomott formáját,elterül,és nagyon törős lesz.

Köszönöm! Hétvégén kipróbálom.

Szerinted a mignon krém jó összeragasztani? És esetleg tehetek bele kókuszt is? Gondolom azt is, mint a kakaót alisztet lecserélve?

Hú,tényleg,javasoltam,hogy élesszük fel a fórumtémát.

Az,amit írsz,az egyszerű linzertészta.De a kevert linzert csináljuk teasüteménynek,de ha nem haragszol,nagyban írom,majd leosztod:)

2.20 liszt (kg)

1.20 porcukor

70dkg ráma

8 egész tojás

24 sárgája

ha kakaósat is csinálsz,akkor annyival kevesebb liszt,amennyi a kakaó.A rámát habosra kevered a porcukorral,apródonként beleadagolod a tojást,van.cukrot,citromhéjat teszel hozzá,belekevered a lisztet,és sima,vagy csillagcsöves zsákból kipapírozott tepsibe nyomod tetszőleges formára.Nem túl forró sütőben elég hamar megsül.

Köszönöm!

Próbáljuk meg:)

Ha nem teher számodra, szivesen vennék egy teasütemény receptet is:) Nem rég megkérdte a fiam a barátnője cukrász apukáját, hogy adjon receptet, de azt üzente, hogy ehhez kell szaggató gép, olyan sütő, stb.

Tehát olyan sütit szeretnék sütni, amilyet venni is lehet. Két kör alakú tészta lekvárral, vagy csokival összeragasztva. Esetleg ugyanez kókuszosban. Ugye tudod melyik sütire gondolok?

előre is köszi:)

Látom nem él már a fórum.

Salabakter a krémet ki fogom próbálni. Nekem mindig az a bajom, hogy híg lesz, nem olyan igazi tortakrém.

A pudingos krémeket nem szeretem. Azok pont arra jók, ha nem tudok igazit csinálni.

Esetleg megírnád annak a máznak is a receptjét egyszerűen, ami a mignon külsején van?

A krémet ízesíthetem bármivel, ugye? Kakaóval, citrommal, stb? A mázt mivel lehet szibezni?

köszi előre is:)

Na ez az... A külcsín a fontos a mai világban sajnos. Az, hogy milyen a "belbecs", már nem érdekli őket.

Mi sokszor jártunk így, a gyerekeknek nem tudod megmagyarázni, hogy nem lesz az igazi. :-(

Azóta inkább itthon állok neki a sütizésnek.

Na az biztos... Csak meglepinek elég meglepi volt. :-(

Egy jó nevű ismert cuki, de már nem olyan, mint 20évvel ezelőtt. :-(( Bár már semmi nem olyan, mint régen... Brühühühü...

Ennél jobban már nem is kell gépesítenem,de házi használatra való fondángépet még nem találtak ki:)

A szar hókiflinek az a tanulsága,hogy ott sem veszel többet!Inkább csinálsz magad otthon!!!

Na itt vagyok, Kedves CUKRÁSZOK GYÖNGYE. :-))

Látod, tudsz te...Legalább nem kell gépesítened a kéglit. :-)

Ma olyan sz.r hókiflit vettem meglepinek - az ovis tündérkémnek - egy cukrászdába, hogy még a kedvem is elment tőlük! Borzasztó... :-(

Szia. NEEEEMTUDOOOOM!!! :-D

Nem sértődtem meg, azért raktam én is a :-)) jelet :-P

Remélem, nem haragszol te sem... :-)

Azért írtam neki, hogy hol találhatja meg, mert az "igazi cukrászost" kérte.

Egyébként lehet, hogy egy egész regimentnek akarja elkészíteni. :-)))

Bocsi, csak segíteni akartam. Azért még nem kell engemet kinevetni... :-)))

Ezt a krémet is töltheted nemcsak mignonba , de bármibe :

1 puding

5dl tejjel kevés cukorral megfőzöd, kihűtöd...majd 25 dkg margarinnal porcukorral habosra kevered....

ezt bármivel ízesítheted....

Szamos féle Párizsi csokoládékrém I.

A következõ cukrászati termékek töltésére használják: Stefánia torta, Stefánia szelet, marcipánszelet, csokoládés fatörzs, piramis szelet, rokokó torta, csokoládés mignon, burgonya.

4,20 kg cukor

3,60 kg vaj

1,20 kg kakaópor

2,2 liter tej

késhegynyi vanillin

.. A cukrot és a tejet 85R°-ig (vagyis kézipróbával erõs szálig) fõzzük. A kakaóport a már forró cukros tej egy részével simára keverjük, majd keverés közben visszaöntjük a fõzethez. Miután elértük a kellõ sűrűséget, hozzáadjuk az elõírt vajmennyiség felét (1,80 kg) és megvárjuk, míg újra felforr. Ekkor márványasztalon vagy fondántáblázó gépen gyorsan lehűtjük.

Lehűlés után a még megmaradt vajmennyiséggel habosodásig keverjük. A kész mennyiség 10,35 kg.

Azt hiszem egy kicsit sok a kész mennyiség, ezért mindenképp osztani kell a hozzávalókat. :-)))

Mignonok betöltése

Szamos Miklós cukrászmester:

A betöltőkrémet a mignonok külső színe szerint ízesítjük.

Fehér áthúzású mignonokba szilvapálinkával zamatosított marcipános krém, citromkrém, gesztenyekrém vagy likőrkrém való (Maraszkínó, Kürasszó). A likőrkrémeket eszenciával és alkohollal zamatosítjuk, melynek aránya: 1 kg vajkrémhez 50 g zamatosított alkohol.

A betöltésre kerülő tészták lehetnek: koki, pomponett, vagy teitl felvertek.

Halvámyzöld: áthúzáskor sartrőz likőrrel zamatosított marcipánkrémet használunk, sand vagy koki felvert tésztába töltve.

Narancsszínhez császárkörte likőrrel és naranccsal, esetleg cukros narancsvagdalékkal zamatosított és dúsított krém illik, sand, ponponett vagy koki felvert tésztába töltve.

Rózsaszín puncsmignonhoz: 2 piskótalapot bekenünk vékonyan barackízzel. Az egyiket papírral fedett deszkán, vagy lemezre helyezett vaskeretbe helyezzük. Most kockára vagdalt piskótatésztát vagy piskóta hulladékot langyos rumos cukoroldattal keverünk össze, amit egyenletesen a vaskeretben levő piskótalapra teregetünk. A cukoroldat és a rum aránya: 0,30 kg cukor, 0,01 l rum. Ez az oldat kb. 50 db puncsmignon töltéséhez elegendő.

Ezután a másik piskótalapot rátesszük a vaskeretbe helyezett töltelékre és valami nehezékkel kissé lepréseljük.

A töltelékből csak annyit tegyünk a vaskeretbe, hogy annak fe1ső pereménél legfeljebb 4-5 mm-rel legyen magasabb.

Préselés után kellő nagyságú kiszúróval feldaraboljuk.

A rózsaszínű mignont tölthetjük még málna-. vagy szamócavelővel zamatosított vajkrémmel, esetleg meggylikőrös krémmel is. Tésztájuk lehet sand, koki vagy pomponett.

Igen kedveltek még a gyümölcsös mignonok, melyekhez cukorban tartósított gyümölcsöket használunk a következőképpen: pomponettre különbözően zamatosított krémekből félgömböket alakítunk. Ezekre vagdalt narancshéjat, feketedió szeletet, szamócát, rumba áztatott mazsolát, malagát, cseresznyét, meggyet, félringlót vagy fél barackot tehetünk.

A gyümölcsös mignonokat a kialakult gyakorlat szerint világos színű fondánnal húzzuk át.

Kávészínű mignonoknál kávé, a dió, a pörkölt mandula, a mogyoró vagy rumos dióval zamatosított vajkrémeket diós és koki felvertekbe vagy grillázskúpokba töltjük.

Csokoládészínű mignonok tölteléke párizsi-, pörkölt mandula- és csokoládékrémek

A krémeket csokoládéhüvelybe, csokoládé- vagy kokitésztába és grillázskúpokba vagy félgömbökbe tölthetjük.

A linken továbbiakat nézhetsz meg:

[link]

A cukrászati krém alapreceptje:50dkg cukor,2dl víz felfőzve,és 50dkg vajjal kikevertetve.

De ez nem csak a mignonba,hanem mindenbe az alapvajkrém.Ezt ízesítjük különféle ízesítőkkel Ma már nem ez a mindennapos vajkrém,hanem a különféle főzött krémek,pudingos,lisztes stb.Én úgy szoktam,hogy teavajat kevertetek ki porcukorral.

Tehát ebből is látszik,hogy cukrászdája válogatja:)