Lecsókolbász és debreceni között mi a különbség? Hogyan készül a debreceni? (tudásbázis)

Ízlés dolga!! :))

Egyébként a tejiparban hasonló a helyzet:(

Volt osztáytársnőm dolgozott ott, mesélt dolgokat, pfúj!

Nem pont lecsókolbász, legyen tepertő: nagy konténerekben húzták át az udvaron, amikor a macskakövön megbillent a konténer:( szeneslapáttal lapátolták fel a földről a kiszóródott tepertőt...

Kolbászba, mindenféle maradék húscafat, (megjárta már a földet is, ha leesett), zsíradék, börke darab, ha valaki megvágta, beledarabolta az ujja végét, az sem ment pocsékba...

Folytassam...

Az egy előírás, hogy mit kell(ene) beletenni a szaályok szerint,de a való élet kicsit "felturbózza" ezt:(

A Magyar Élelmiszerkönyvben leírtak alapján.

4.2.1. CSEMEGE DEBRECENI

Azonosító szám: MÉ 2-13/04/2-1

A termék leírása

Olyan húskészítmény, amely 22-32 mm átmérőjű sertésvékonybélbe vagy emészthető műbélbe töltve, legfeljebb 15 cm hosszúságúra pározva készül, alapanyaga marhahúsból (A.2.) és/vagy sertéshúsból (A.4.) esetleg sertés- és marhavágás melléktermékeiből (A.8.3.) készült húspép, valamint 6-8 mm szemcseméretűre aprított marha- és/vagy sertéshús, gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.), továbbá jelleg- és ízkialakító anyagok az A.9. és A.10. pontoknak megfelelően. A pép a metszéslap 50%-át töltheti ki. Fő jellegkialakító anyagai a só mellett a bors, a fokhagyma, a köménymag, a paprika és az egyéb technológiailag indokolt adalékok. Tartósítását forró füstöléssel és főzéssel végzik.

A termék forgalomba hozható egészben vagy pározva, fóliás, vákuumfóliás vagy védőgázos csomagolásban is.

Kiindulási anyagok

Sertéshús gyártási alapanyag (A.4.2.), (S-70 k, S-60 k)

Marhahús gyártási alapanyag (A.2.2.), (M-70 k, M-60 k)

Gyártási szalonna alapanyag (A.7.2.).

Sertés- és marhavágás melléktermékei (A.8.3.1., A.8.3.4., A.8.3.7.)

Jelleg- és ízkialakító anyagok, az A.9. és az A.10. pont szerint

Minőségi követelmények

A 4.2. pont szerint.

Kémiai összetétel

A 4.2. pont szerint, a következő eltérésekkel:

Fehérjetartalom legalább 13,0% (m/m)

Víztartalom legfeljebb 60,0% (m/m)

Zsírtartalom legfeljebb 30,0% (m/m)

Érzékszervi tulajdonságok

Alak, méret

22–32 mm átmérőjű, legfeljebb 15 cm hosszúságúra pározott termék.

Burkolat

A burkolat sima, sérüléstől, szennyeződéstől mentes.

Állomány, metszéslap

Tömötten rugalmas, jól összeálló. A metszéslapon 6–8 mm nagyságú hús- és szalonnaszemcsék láthatók húspépbe ágyazva (a húspép mennyisége legfeljebb 50%).

Szín, illat, íz

Barnáspiros színű, kellemesen füstös, fűszeres (kömény) illatú, ízhatása a felhasznált fűszereknek megfelelően harmonikus.