Konfitált Angus Stefánia marinált libamájszeletekkel és bélszín füstölt burgonyapürével recept
A Konfitált Angus Stefánia marinált libamájszeletekkel és bélszín füstölt burgonyapürével hozzávalói:20 dkg libamáj
0.5 l tej
0.4 kg jég
1 ek. só
3 ek. porcukor
Stefánia-bélszín:
30 dkg Angus Stefánia
kb. 0.6 kg libazsír és olaj keveréke
20 dkg Angus bélszín
1 dl jus ököruszályból
só, bors
Burgonyapüré:
25 dkg Ratte burgonya
15 dkg vaj
0.5 dl tej
só
Zöldségek:
8-8 szál bébi spárga, bébi répa
1 ek. olívaolaj
2 ek. zöldség alaplé
Saláta:
5 dkg micro saláta
1 ek. fehér balzsamecet
1 ek. olíva
A Konfitált Angus Stefánia marinált libamájszeletekkel és bélszín füstölt burgonyapürével elkészítési módja:
Libamáj: A libamájról eltávolítjuk a hártyát, kierezzük, majd 48 órára a jég-tej keverékbe tesszük. Két nap elteltével a májat szárazra töröljük, beleforgatjuk a cukor és a só keverékébe. Szorosan betekerjük papír kéztörlőbe, majd fóliába és újabb 24 órát pihentetjük a hűtőben. Tálalásnál késsel 3 mm-es szeleteket vágunk majd belőle. Stefánia-bélszín: A Stefániát sózzuk, pihentetjük 1-2 órát, majd a 80 fokra felmelegített zsiradékba tesszük. Ügyeljünk, hogy ellepje! 80 fokos sütőben addig hőkezeljük, amíg megpuhul. Hústól függően 14, 18 óra. Tálalásnál ujjnyi szeletekre vágjuk, kevés zsiradékán enyhén pirítjuk. A hús és a rákanalazott, jóízű jus melege éppen csak olvassza rá a májat! A bélszínt sózzuk, borsozzuk, kevés konfitáló zsiradékon rózsaszínűre sütjük, tálalásig pihentetjük langyos helyen. Burgonyapüré: Megtisztítjuk, bő, sós vízben puhára főzzük a krumplit. Ha megpuhult, még forrón áttörjük. Diónyi mennyiségű bükkfa forgácson, gőzölő rácson, zárt edényben 30, 40 percig füstöljük. Végül a vajjal és a tejjel krémesre keverjük, ha szükséges, utána sózzuk. Zöldségek: A képen látható módon tálaljuk, kevés olíva-zöldség alaplé keverékben, éppen csak átmelegített bébi zöldségekkel. Saláta: Olívával és ecettel átfényezzük a salátalevélkéket.
Kategória: Egytálételek receptjei
A receptet beküldte: access, 2011. júl. 7. 07:33
A konfitált angus stefánia marinált libamájszeletekkel és bélszín füstölt burgonyapürével elkészítési módja és hozzávalói.