Búza – a „magok királya” (Triticum genus)

Eredete

- A búza (Triticum genus) nemzetség valamennyi tagját a vad alakor-ból (Triticum boeoticum Boiss.) vezetik le. A vad alakorból fejlődött ki az alakor (Triticum monococcum subsp. monococcum L.). A vad alakor és az Aegilops speltoides Tausch. kecskebúza spontán kereszteződéséből jött létre a vad tönke, amelynek a tönkével való spontán kereszteződéséből származtatják a teljes haploid sort, közte a törpe búzát. A legtöbb kultúrbúza Közel-Keleten alakult ki, a kenyérbúza első előfordulása a Fekete-tenger vidékéről származik Kr.e. 6000-5000 tájáról.

- Honfoglalóink sírjából (Halimba, Esztergom-Kovácsi), majd Árpád kori (Endrőd, Nagyfarkasdomb, Ártánd) temetőkből számos búza-lelettel rendelkezünk. Honfoglalóink búzája a kétsoros tönkebúza (Triticum dicoccon), majd a közönséges búza (Triticum aestivum) volt, de ismerték a csupasz vetési búzát (Triticum aestivum subsp. vulgare), illetve a csupasz törpebúzát (Triticum aestivum subsp. compactum) és a tönkölyt vagy tönkölybúzát (Triticum aestivum subsp. spelta).

Hagyománya

- Termesztését már Egyiptom legrégibb emlékei igazolják. A kínaiak Kr. e. már 2700 esztendővel előbb termesztették.

- Történelmi ismereteink alapján, nem kevesebb mint 17 000 évvel ezelőttre tehető a búza termesztés szórványos megjelenése.

- Az emberiség történetében a nomád életmód szokásainak elhagyása és az egy helyen való letelepedés a gabonatermesztés fejlődésével járt együtt, hiszen az élet alapját attól kezdve a mezőgazdaság jelentette.

- Az egyiptomiak a „ptolemaioszi korig” nem ismerték a pénzt – cserekereskedelemben mindennek az árát búzában kifejezve számították ki.

- A görög mítosz szerint Enna és Szicília mezőin honos. Theophrastos a szálkás nyári B.- t ismerteti, a tar-B. később ebből származott volna. Európában Heer tanusága szerint a svájci és felső olaszországi tavak mellékén a legrégibb lakosoknak, körülbelül a trójai háború korában apró szemű, a mai búzával meg nem egyező B.- jok volt, melyet a római hadjáratok idejéig termesztettek.

- A búzának neve van már a legrégibb nyelvekben (kínai, szanszkrit, héber, egyiptomi stb.) A búza termelése tehát sokkal ősibb lehet mint e nyelvek eredete, másrészről a búza őshazájának is azt a vidéket kell gondolnunk, ahol legelőször emlegetik. A legrégibb írók közül Berósos, Nagy Sándor kortársa, és Strabón beszélik, hogy a búza Mezopotámiában és India Ny-i részén vadon terem. Még Olivier is erősíti, hogy 1807. a török birodalomban utazván, a búzát és tenkelyt Mezopotámiában vadon látta. Ez egyáltalában megfelel annak a vidéknek, a hol a búza hazáját a hagyományok alapján általában gondolhatjuk. Innen terjedt el K-re Ny-ra, de már réges-régen.

- Az emberiség és őseink gabonái között fontos szerepet játszott a ma már kipusztulóban levő toklászos hatalmas életerejű és a legmostohább körülmények között is termő alakor. Fagyálló, ellenáll a gombabetegségeknek, igénytelen, nagy a szárszilárdsága és elnyomja a gyomokat. Vegyszermentesen termeszthető. Termőképessége természetesen alacsonyabb, mint a többi búzafajtáé. Az alakor lizin- mikroelem- és esszenciális aminosav-tartalma igen magas, szénhidrát-tartalma alacsony. Ideális gabona a modern "reformkonyhához". A belőle készített étel könnyen emészthető. Erdélyben ősi lepényféléket, pogácsát és kenyeret sütnek belőle; az így sütött kenyér íze a Svájcban divatos "dióskenyérre" hasonlít. Az alakorral etetett sertések jól gyarapodnak és nem válnak zsírossá. Úgy tartják, hogy a lovaknak ettől "sajátos tulajdonságaik vannak". Őseink gabonáját 1995 óta a Nógrád megyei szarvasgedei biohistóriai telepen megpróbálják "visszahozni".

- A közönséges búza Kisázsián és a Balkánon keresztül még a neolitikum során eljutott Európába. - A régészeti feltárások tanúsága szerint hazánkban is a neolit korban jelent meg. A magyarok a szó származása szerint a bolgár-törökök körében ismerték meg a búzát. Némely következtetés arra mutat, hogy már az ugoroknak is lehetett tönkeféle, kétszemű búzájuk, melyet a nyelvünkből kiveszett ed szóval jelölhettek.

A honfoglalás idején a Kárpát-medence K-i részén szórványosan, a Dunántúlon nagyobb, összefüggő területeken termesztettek búzát az itt élő népek.

A mo.-i búza legelőször a 12. sz.-i hainburgi vámszabályok közt szerepelt a kiviteli cikkek között. 1324-ből származó adat szerint Sopron már jelentős búzaexportot bonyolított le Bécs irányába.

A török hódoltság idején a búzatermesztés visszaesett, de a 18. sz.-ban már az egész korabeli Mo.-on – a magas hegyi területek kivételével – termesztették a búzát, és jó minőségének híre külföldön is ismert volt. A napóleoni háborúkkal beköszöntő első gabonakonjunktúra, majd a 19. sz. második felének újabb konjunktúrája még inkább növelte a vetésterületet, amihez az alföldi nagyarányú vízmentesítések és legelőfeltörések hatalmas szántóföldeket biztosítottak.

A százados múltra visszatekintő magyar búzákat, köztük a legnevesebbet, a „tiszavidéki”-t, az 1863. évi katasztrofális aszály pusztította el szinte nyomtalanul. Helyét főleg lengyelo.-i búzafajtákkal pótolták.

Az 1870-es években több más sürgető körülmény hatására elkezdődött a nagyobb hozamú magyar fajták kísérleti nemesítése is, mely kiváló minőségű, világhírű búzákat hozott létre (bánkúti búzák). Az utóbbi másfél évtizedben új edzett, nagy hozamú szovjet és olasz búzafajták terjedtek el hazánkban.

BÚZA

A búza (Triticum) a pázsitfűfélék (Poaceae) családjába tartozó növénynemzetség, melybe a kukorica után a világon a második legnagyobb mennyiségben termesztett, hasonló nevű gabonanövény is tarozik.

Rendszertan

Ország:

Növények (Plantae)

Törzs:

Zárvatermők (Magnoliophyta)

Osztály:

Egyszikűek (Liliopsida)

Rend:

Pázsitfűvirágúak (Poales)

Család:

Pázsitfűfélék (Poaceae)

Alcsalád:

Perjefélék (Pooideae)

Nemzetség:

Triticum

Növénytani jellemzése

- Kalászkái szélesen lapítottak, 3-4 virágúak s a kalász tengelyének kimetszéseibe magánosan lapított oldalukkal támaszkodnak. A virágok közül egyik-másik meddő szokott maradni s a kalászkákból vagyis füzérkékből rendesen 2-3 ritkán csak egy mag lesz.

- Pelyvái szélesek, élők kiemelkedő, hegyes v. szálkahegyű. Az alsóbbik toklászon hosszabb v. rövidebb szálka vagyis bajusz (arista) van, e szerint a búzának szálkás v. bajuszos és tar-, tariska v. szálkátlan fajtáit szokás megkülönböztetni.

- Ezenkívül arra is tekintettel vagyunk vajon a virágpelyva vagyis toklász zab módjára takarja-e a szemet v. nem. Az ilyen toklászos búza neve tenkely (l. o.). Ennek még a kalásza is többnyire lapított és törékeny, s egy füzérkéjéből csak 1-3 mag lesz.

- A búzának több faja van, de hogy hány, arra nézve a botanikusok véleménye nagyon eltérő, - (Mintegy 12 000-re becsülik a búzafajták sokaságát.) - legáltalánosabb a következő beosztás:

- A) Csupaszbúzák. A mag a csépléskor a polyva közül kihull. 1. Közönséges B. (Tr. vulgare L.) 2. Hasas vagy angol B. (Tr. turpidum L.) 3. Keményszemű vagy üreges B. (Tr. durum Desf.) 4. Lengyel B. (Tr. polonicum L.)

- B) Polyvás búzák. Orsójuk törékeny, a csépléskor annyi részre törik, ahány ízük van; az egyes részeken rajta marad a kalászka és ebben a polyvák között a magvak, úgy, hogy azt koptatással kell a polyvák közül kimunkálni. 5. Tönköly (Tr. speltes Linné). 6. Tönke (Tr. Dicoccum Schrenk). 7. AIaku (Tr. monococcum Linné).

- Az egyes fajoknak több-kevesebb fajtájuk és féleségük van, melyek a szálkák jelenléte vagy hiánya, a kalász szőrözöttsége és színe, továbbá a mag színe által különböznek. Legelterjedtebb és ezért legfontosabb a közönséges B., melynek Werner szerint 32 fajtája és 348-félesége volna, a túlnyomó része őszi. Nevezetesebbek a Sandomir, Chiddam, Shiriff square headed, probstei, a magyar v. bánáti, Rivett, Champlain. A hasas B.- t angol B.-nak is mondják, habár Angliában nem termelik, ott a Tr. vulgare különböző fajtái termeltetnek. A keményszemű B.-t meleg éghajlat alatt mint tavaszit művelik. A lengyel B. külseje elüt a többi B.-tól, polyvái hosszúak, szétállók; csak tavaszi. A polyvás B. közül leginkább termelik a tönkölyt.

- A búzát főleg magja végett termelik, szalmája silány takarmány, leginkább almozásra használják. A búza magja annál többet érő, minél jobb liszt lesz belőle; ez pedig függ a mag tisztaságától, hektoliter súlyától, színétől, acélosságától, alakjától, nagyságától és a törési felülettől. A jó búza sikérdús.

- A búza északfelé a 64° é. szélességig megy fel, de csak a tavaszi, délre a 16°-ig terjed, de a 20-ikon túl, csak szórványosan. A hideget az egyes fajták különböző mértékben állják. A magyar búza 20° hideget is kibír, az angol 10° hidegnél is könnyen kifagy.

- Az őszi búza tenyészőideje 270-330, átlag 290 nap, a tavaszié 90-150 átlag 125 nap.

Búza = „élet”!!!

- Az agrártársadalmakban - Magyarország még alapvetően agrárország - a búzának kultikus jelentése volt. Az egyház is figyelembe vette a búza „élet”-ként való tiszteletét. Április 25-én, Szent Márk napján búzaszentelés volt. Az egyház ebben a szertartásban integrálta a búzához kötődő népi hiedelmek fő áramkörét. Azt mondhatjuk, a századok során összeszokott a nép és a növény.

- Mi, magyarok büszkén emlegetjük, hogy egyetlen nyelvben sem hívják a búzát „élet”-nek (legalábbis Arany János óta).

A magyar ember "élet"-nek nevezte a gabonáját, hiszen a gabonaszem jelentette a megújulást, az élet folytatását. A gabonaszemben minden tápanyag megvan az utód növénnyé fejlődéséhez, akárcsak az anyatejben a csecsemőnek. A teljes gabonaszem ízletes, tápláló, telis-tele van természetes rosttal, jó forrása a fehérjéknek, szénhidrátoknak és ásványi anyagoknak.

Dr. Bácsi Sándor: Az élet Kenyere (részlet)

„A földből termő búza: ÉLET

Ezzel a szóval illetik,

Mert ez a magja a kenyérnek.

Ez is adomány. Isten adja

Mint szorgalmunk gyümölcseit.

Boldog, ki hálával fogadja.”

Csoportosítása, változatai

- Az első termesztett búzafajta az alakor (Tr. monococcum) volt. Kisázsiában és a Balkán-félszigeten őshonos. Onnan vándorolt a Duna vonalán i. e. 4000–4500 körül nyugatra. Európa magas hegyvidékein (Kárpátok, Alpok, Pireneusok, Balkán) kis mennyiségben ma is termesztik. A Kárpát-medencében Erdély néhány pontján maradt fenn a 20. sz.-ig.

– Egyszerű búzafajta a tönke vagy kétszemű búza (Tr. dicoccum), a vad alakor és kecskebúza kereszteződéséből alakult vad tönkéből származott. Termesztésbe vétele Elő-Ázsiában (Kurdisztán) történt, onnan jutott el a neolitikum során Kisázsiába és a Balkánon keresztül Közép- és Ny-Európába, ill. Afrikába. Ázsiában és Afrikában ma is jelentős területeken, Európában már csak néhány helyen (Spanyolo., Svájc, Ausztria, Jugoszlávia) kis mennyiségben termesztik. Felhasználását gátolja, hogy csak hántolás után őrölhető.

- A tönke fontos leszármazottjai a keményszemű búza (Tr. durum) és a hasas vagy angol búza (Tr. turgidum), melyeket a világ sok táján termesztenek, hazánk mezőgazdaságában azonban sosem játszottak jelentős szerepet.

- A tönköly valószínűleg a tönke távoli leszármazottja. Vadon élő megfelelői nincsenek. Kialakulásának helye a Kaukázus északi lejtője, de Ny-Európa (Svájc, D-Németo.) lett a későbbi elterjedési központja. A Kárpát-medence peremvidékein a 20. sz. elejéig fennmaradt.

-A búzafajok - kromoszómaszámuk alapján - három csoportba sorolhatók:

1. Diploid /alakor/ sorozat n = 7; Genom: A

2. Tetraploid /tönke/ sorozat n = 14; Genom: AB

3. Hexaploid /tönköly/ sorozat n = 21; Genom: ABD

Részletesebb csoportosításnál vad- és kultúrbúzákat, valamint csupasz- és pelyvásbúzákat különböztetünk meg:

- Diploid sorozat;

- Vadbúzák: T. boeticum /Boiss /Schiem/

- Pelyvás kultúrbúzák: T. monococcum /L./

- Tetraploid sorozat;

- Vadbúzák: T. dicoccoides /Körn./ T. timopheevi /Zhukov./

- Pelyvás kultúrbúzák: T. dicoccum /Schrank./

- Csupasz kultúrbúzák: T. durum /Desf./ T. turgidum /L./ T. turanicum /Jakubz./ T.

polonicum /L./ T. carthlicum /Nevski./

- Hexaploid sorozat;

- Pelyvás kultúrbúzák: T. spelta /L./ T. macha /Dek et Men./

- Csupasz kultúrbúzák: T. aestivum /L./ T. compactum /Horst/ Mac Key./ T.

sphaerococcum /Perc/Mac Key./

TÖNKÖLYBÚZA - (Triticum spelta L.) – a harmadik évezred gabonája

- A tönköly (Triticale spelum) a magyar nyelv értelmező szótára is csak annyit tud, hogy hosszú kalászú, ma már csak elvétve termesztett gabonaféle, és hogy elnevezése német eredetű. Azt már nem mondja, hogy az egyik legsokoldalúbb gabona, s a belőle sütött kenyérre nézve már nem is hallatszik büntetésnek, hogy valaki kenyéren és vízen él...

- A tönkölybúzát már a régi rómaiak is fogyasztottak a Kárpát-medencében. Számos feltárt sírban találták meg a magjait. Nem csoda, ha a letelepedő magyarság is szívébe zárta ezt a gabonafélét. A hosszú egymás mellett élés aztán érdekes dolgot eredményezett. A belőle készült termékek fogyasztása ma már genetikailag is a legmegfelelőbb az itt élők számára...

- A tönkölybúza a búza egyik legrégebben ismert változata. Termesztése visszaszorult, mert terméshozama alacsony, de értékes tulajdonsága, hogy betegségekkel szemben ellenálló.

- Értékes tápanyagtartalma miatt napjainkban a reformkonyha kedvelői újra felfedezték. Fehérje- (sikér) tartalma magas, sütési tulajdonságai pedig kedvezőek. Lisztérzékeny betegek számára azonban egyetlen búzaféle, így ez sem fogyasztható.

A tönkölybúza esetében a búzaszemet a cséplés után is igen szorosan burkolja körül a vastag pelyva réteg, amely védi a környezeti ártalmaktól és további táplálkozás élettani előnyt is jelent, hiszen sokkal kisebb a lehetőség a porral, illetve nehézfémmel történő szennyeződésre.

A tönkölybúza liszt beltartalmi értékei azonosak a tönkölybúzaszemével, hiszen a teljes kiőrlésnél őrlésre kerül a búzaszem egésze, a csíra és a korpa egyaránt, melyeknek a rákmegelőzésben van szerepük.

Durum búza (Triticum durum Desf.)

~… keményszemű búza, üveges búza, makaróni búza.

- Az átalakuló fogyasztási szokások hatására világszerte nő a kereslet a durum búza iránt. A durum búza igazi értéke a kiváló minőségében rejlik. Belőle több dara, más néven „szemolina” őrölhető. A megfelelő minőségű szemolinából tojás és egyéb adalékanyagok felhasználása nélkül is jó főzési értékű, sárga színű tészta készíthető, amelynek érzékszervi tulajdonságai: az íz, az illat, a haraphatóság szintén kedvezőek. A tojás nélkül készített tészta higiéniai és tárolási szempontból is előnyösebb.

- Malomipari szempontból jelentőséggel bír a szemtermés üvegessége, ettől függ a kiőrölhető derce, vagy töret mennyisége. A durum tésztát ugyanis nem lisztből készítik, hanem „dercéből” (olaszul szemolina), amit bizonyos mennyiségű víz hozzáadásával — magas hőmérsékleten nagy nyomással - préselnek tésztává. Lehet, hogy az olaszok ennek a fajtának köszönhetik, hogy náluk a legkevesebb Európában az ún. időskori vagy nem inzulinfüggő cukorbeteg! A búzakeményítő (is) tulajdonképpen egy cukor-láncolat s ezt az emésztés szétszedi cukormolekulákra. Ezért a cukorbetegnek minden keményítő tartalmú ételre (kenyér, tészta, krumpli, stb.) gyorsan emelkedik a vércukra. A durum búzában lévő keményítőlánc viszont elágazó szerkezetű s ezt csak lassan lehet lebontani az emésztés során. Így lassan emelkedik a vércukorszint s ezzel az a kevés inzulin is meg tud birkózni, ami még keletkezik az ilyen típusú cukorbetegekben. A durum lisztből készült tészta sötétebb, tömörebb, de ízletes és tápláló.

Kamut (khorasan) búza

- Ez a magas tápértékkel rendelkező, ősi gabonafajta nem szenvedte el a modern gabonafélékre jellemző szelekcionálást, és ezért nem váltja ki a búza okozta allergiás reakciót.

Összetétele

- A búzamag átlagos összetétele:

Fő összetevők Közönséges búza Durumbúza

Víz (%) 11,5 12,0

Fehérje (%) 13,0 12,3

Lipid (%) 2,9 2,6

Glucid (%) 63,0 66,0

Ásványi anyagok

Vas (mg/100g) 3,5 3,3

Kalcium (mg/100g) 30,0 35,0

Foszfor (mg/100g) 330,0 304,0

Vitaminok

B1 – tiamin (mg/100g) 0,43 0,42

B2 – riboflavin (mg/100g) 0,15 0,14

B3 – niacin (mg/100g) 5,7 5,4

Élettani hatásai

- A búzát nevezik „növényi eredetű tojásnak” is, ugyanis minden létfontosságú és tápláló elemet tartalmaz, mely szervezetünk jó működéséhez elengedhetetlen – feltéve, ha teljes értékű.

- A teljes értékű búza fogyasztásával kiválóan gondoskodhatunk szervezetünk fehérjékkel, zsírokkal (telítetlen zsírokkal), vitaminokkal, ásványi anyagokkal (kalcium, vas, foszfor, jód, magnézium, kálium stb.), enzimekkel való ellátásáról.

- Tökéletesen beilleszthető a mindennapi étkezésbe általános szervi gyengeség, túlzott fáradság, kimerültség esetén. Hasznos segítség az élet bármely szakaszában, amikor szervezetünknek több létenergiára, -erőre van szüksége.

- Rendszeres fogyasztása hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek megelőzéséhez, serkenti a májműködést.

- A néphagyomány a kenyeret gyógyszerként, egyfajta „elsősegélyként” is ajánlja.

A friss kenyérbelet fel lehet használni vágások és kisebbek vérzésének elállításakor.

Kevés vízben rövid ideig felforralva enyhülést hoz gyulladt kelések (meleg borogatás) és kötőhártya-gyulladás (hideg borogatás) esetén.

Előfordulása

„Burizs” (B rizs) (barley) = főzésre használt nyers, hántolt búza

- A búzaszemekből koptatással készült gyöngyszemű táplálék, amely a rizs helyettesítésére került nálunk forgalomba. Élettani tápértékben sem jobb, sem rosszabb a fehérrizsnél. A koptatási eljárás alatt mindkettő elveszti külső rétegeivel együtt fehérje-, vitamin- és ásványi anyagtartalmának jelentékeny részét. Ezért a úgy a fehérrizs, mint pótszere, a burizs, egyoldalú tápanyag.

/ Hántolásnál a gabonafélék magvait malomipari művelettel fosztják meg az emészthetetlen héjrészektől. Ezután a magbelső felületét fényezéssel, gömbölyítéssel tehetik tetszetősebbé. E termékcsoport legnagyobb jelentőségű képviselője a rizs, mely fényezett és fényezetlen formában kerül forgalomba. Ételkészítésre az a rizs alkalmas, mely főzés folyamán 2-2,5- szeresére duzzad, nem hajlamos csirizesedésre, összetapadásra. A hántolt termékek közé tartoznak még a borsófélék, a hántolt árpa, a hántolt köles és a hántolt búza (burizs)./

Bulgur - búzatöret

- A bulgur nem más, mint búzatöret, leginkább a Közel-Keleten, Törökországban és Indiában kedvelt gabonaféle. A még éretlen vagy az előzőleg lehántolt teljes magokat még gőzölik, szárítják, majd darabokra törik. Ha köretet akarunk készíteni belőle, jóformán alig kell főzni, jóformán csak le kell forrázni vízzel.

A fent leírt eljárásnak köszönhetően gyorsan elkészíthető, kiadós és hosszú ideig eltartható. A bulgur az elő-ázsiai népek legfőbb eledele (a török konyha alapvető alkotóeleme), hasonlóan az Észak-Afrikában kedvelt kuszkuszhoz. Kezdő szakácsok is bátran próbálkozhatnak az elkészítésével, mivel egyáltalán nem ragad össze.

A bulgur (nálunk búzatöret néven kapható nagyobb bevásárlóközpontokban, bioboltokban, illetve keleti, török vagy arab boltokban) lényegesen egészségesebb és gyorsabban elkészül, mint a rizs. Különösen magas az E-vitamin tartalma. 100 gramm nyers bulgur a következőket tartalmazza:

- energiatartalom: 360 kCal (1500 kJ)

- fehérje: 12,5 g

- élelmi rost: 8 g

- szénhidrát: 69 g

- zsír: 1,75 g

A bulgur kétféle méretben kapható: van nagyobb, fél-egész búzaszemekből álló, és egészen apróra tört, a búzadarához hasonlító. Előbbit köretként fogyasztják, utóbbi saláták, főtt ételek összetevői között szerepel.

Kuszkusz

- A kuszkusz berber eredetű szó, valami olyasmit jelent, hogy „jól megsodort”. Sok helyen még ma is kézzel sodorják-pödörik gömböcökké, enyhén benedvesített és belisztezett keménybúza-darából. A lisztes víz vékony filmmel vonja be a parányi labdacsokat, melyeket azután különböző méretű sziták segítségével méret szerint szétválogatnak, leszitálván róla a fölösleges lisztet is. Aztán szétterítik a napon, és kiszárítják. Az eljárás lényege az, hogy egy pergős valamit állítsanak elő, vagyis a gőzölés vagy áztatás során ne keletkezzen belőle pempő (mint a tejbegríz vagy a puliszka esetében).

Van borsó nagyságú is, de minél gyakorlottabb valaki, annál apróbbra sodorja a szemeket. Az apróbbak neve „szeffa”, főként édességhez vagy töltelékhez használják. A nagy szeműt „mhammszá”-nak hívják a marokkóiak.

A gyári pedig három minőségben kapható (finom, közepes és durva). Elterjedt az előfőzött változat is. Hogy ne legyen olyan egyszerű a dolog, jegyezzük meg, hogy kuszkusz készülhet más gabonákból is: például árpából, kölesből, kukoricából, árpacsírából, de akár kenyérmorzsából is.

Lisztek

- Hazánkban a búzalisztnek van a legnagyobb jelentősége és hagyománya.

A liszt ugyanazt a szerepet játsza a táplálkozásban, mint a gabona és ugyanazt is várjuk tőle. A lisztnek ez a szerepe azonban nemcsak a szolgáltató gabonától függ, hanem az őrléstől is. Az úgynevezett magasőrlés ugyanis a koptató hengerszékek és sziták sorozatával a nyerhető lisztet frakciókra szedi szét és ezek a lisztek más és más jellegűek és összetételűek. Egyetlen búzából többféle lisztet nyerhetünk és azok más célra valók és változó értékűek.

- A ''BL'' jelölésben az első betű a búzára, a második pedig a liszt szóra utal. Az ''L'' betű helyett használt ''F'' jel a fogós liszteket jelöli. A két betű után írt szám a szárazanyagra számított hamutartalomra utal. Az apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színű finomliszteket (pl. BL 55) főleg a háztartások, a vendéglátóipar és a sütőipar használja. A nagyobb szemcseméretű, érdesebb tapintású, jó sikérminőségű fogós liszteket (pl. BF 50) száraztészták, réteslapok stb. előállítására használják. A több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű kenyérlisztek (pl. BL 112) a sütőipar alapanyagai.

A Graham-liszt a teljes kiőrlésű lisztnél kicsit durvábbra van őrölve. A barna liszt az eredeti gabonaszemek kb. 85%-át tartalmazza, miután a csíra és a korpa egy részét kivonják belőle. A boltok polcain található teljes kiőrlésű lisztet teljes gabonaszemekből készítik. A teljes kiőrlésű liszt a csíra olajtartalma miatt kevésbé tartható el mint a fehér liszt, ezért egyszerre csak kis mennyiséget érdemes belőle venni.

A búzaliszteken kívül a malomipar speciális célliszteket (pl. piskótaliszt, ostyaliszt), valamint keményítőt, búzacsírát, búzakorpát állít elő.

/Az őrlés a gabona feldolgozásának legrégebben ismert technológiája. A régészeti emlékek szerint eleinte a magokat egy kődarabra szórták, és egy másik kővel apróra zúzták azokat. Később az egyiptomiak és a görögök mozsárba tették, és mozsártörővel megtörték a gabonaszemeket. Az ókori Rómában már két, egymásra helyezett malomkövet használtak az őrléshez, melyek közül az egyik forgott. A forgatást először emberi erővel (rabszolgák), majd a víz, vagy a szél erejével végezték. Ma már jórészt elektromos energiával működnek a malmok, és a malomköveket gépek által meghajtott acélhengerek váltották fel. Őrlés során a gabonaszemeket fokozatosan felaprítják, s közben szétválasztják az emészthetetlen részeket a magbelsőtől.

Liszt, dara és korpa készül ezzel a technológiával. A lisztek finom szemcseméretű termékek, melyek a kiőrlés mértékétől függően korpatartalmukban, szemcsenagyságukban, valamint vitamin és ásványianyag-tartalmukban térnek el egymástól. Minél több héjrész kerül az őrleménybe, annál nagyobb az ásványianyag-, vitamin- és élelmirost tartalma, tehát a szervezet számára annál értékesebb./

- A búzacsíra jól használható a szív-és keringési rendszer megbetegedései esetén.

- A jelentős élelmirost-tartalmú búzakorpa (mely a gabonaszem héja) emellett székrekedés, fogyókúra, cukorbetegség étrendjének hatékony kiegészítője.

- A darák szemcsenagysága jóval nagyobb, mint a liszteké. Általában ételkészítéshez, és gyermektápszerek gyártásához használják fel.

Búza pehely

- A gabonapelyheket gőzöléssel és hengerek közötti lapítással állítják elő, legtöbbször a teljes gabonaszemből, ezért az egész gabonaszem összes tápanyagait tartalmazzák. Biológiai értékük jelentős. A gabonapelyhek egy részét vassal, esetleg kalciummal és különféle vitaminokkal is kiegészíthetik.

Buláta

- A malomipari termékek közül említést érdemelnek még a puffasztott termékek. Puffasztáskor a gabonaszem térfogata 8-10-szeresére nő, így könnyebben emészthetővé válik, ezért ezek emésztési panaszokkal küzdők számára javasolhatók. Leggyakrabban édességek, levesbetétek előállításához használják őket.

Kenyerek

- Mindennapi kenyerünk … ismét egy olyan szimbólum, amely végigköveti az emberiség történetét. A kenyér megszegése a krisztusi tettet idézi: ezt cselekedjétek az én emlékezetemre.

A kenyerek minősége három tényezőtől függ:

- a gabonamag minőségétől,

- a liszt kiőrlésétől és végül

- a kenyér készítésmódjától.

Elkészítése

Búzakása vagy "pépes búza"

Hozzávalók

- 25 dkg búza

- 1 liter víz

Elkészítése

- A búzát folyó és bő vízben átmossuk, majd lábosba téve só nélkül felforraljuk. Takaréklángon, nagyon lassan főzzük másfél-két óráig. Közben kevergetjük. Ekkor a búzamagok szétnyílnak és feltárul a mag fehér, sok keményítőt tartalmazó belseje. Az egész sűrű zselé állagú búzaszemeket csak most ízesítjük.

- Készülhet zöldségekkel bekeverve, de nagyon finom édesen is, mazsolával, tejszínnel, kis mézzel, aszalt gyümölcsökkel bekeverve.

Édes gabonakása

Hozzávalók: (személyenként)

• 4 ek. búza

• 2 ek. mák

• 1 ek. kókuszreszelék

• 2 ek. kénmenetes mazsola

• 1 kk. őrölt fahéj

Édesítő:

• ízlés szerint: sztívia, juharszirup, agavészirup, rizsmaláta, maltex, hőkezeletlen méz

Ízesítő:

• ízlés szerint: Bourbon vanília, CAROB-por

Elkészítése:

- A szemes magot előző nap alaposan tisztítsuk meg, mossuk át, 24 órára áztassuk be.

- A mazsolát mossuk meg és szintén áztassuk be desztillált vízbe, kb. 4-6 órával a felhasználás előtt.

- Főzés előtt ismét mossuk meg a szemes magot, szűrjük le. Tegyük fel főni: nyáron forrásban lévő vízbe; télen hideg vízzel együtt.

- A víz forrásától vegyük kis lángra, kíméletesen főzzük a megfelelő ideig.

- Hagyjuk ehetőre hűlni.

- A beáztatott mazsolát jól csöpögtessük le.

- A mákot frissen daráljuk le.

- A kiszedett, ehetőre hűlt kásához adjuk hozzá az adalékanyagokat.

Fogyasztása:

- Ízlés szerint édesítsük, ízesítsük, azonnal fogyasztható.

Tabuli

A tabuli a Közel-Kelet egyik hagyományos salátaféléje. Fő alapanyaga az előfőzött, szárított, durvára tört búza - a bulgur.

Hozzávalók:

- 200 g bulgur,

- 1 tk Shoyu,

- 350 ml forró víz,

- 200 g aszalt paradicsom,

- 1 db uborka kockára vágva,

- 4 szál újhagyma.

Az öntethez:

- 60 ml olívaolaj,

- 60 ml citromlé,

- 2 ek aprított friss menta,

- 1 csok. friss petrezselyem,

- 2 ger. tört fokhagyma.

Elkészítése:

- A bulgurt össze kell kevernünk a Shoyuval, majd leönteni lobogó, forró vízzel, és 20 percig állni hagyni.

- Ez az idő kb. elegendő arra, hogy a bulgur megpárolódjon.

- Ezután az öntet hozzávalóit összedolgozzuk, és a párolódott bulgurral összeforgatjuk.

- Lehetőleg egy éjszakára, de legalább két órára hűtőszekrénybe tesszük.

- Közvetlenül tálalás előtt hozzákeverjük a kockára vágott - beáztatott - paradicsomot, az uborkát, valamint az újhagymát.