A hazai gasztronómia történetéről

„L’Appetit vient en mangeant”

"Evés közben jön meg az étvágy"

Az államalapítás utáni idők gasztronómiájáról nagyon keveset tudunk.

Abban az időben úgynevezett szeretetlakomákat tartottak, aminek során vadhúsokat és lóhúst fogyasztottak. Mivel naponta csak egyszer étkeztek, a húsokból főtt leveket hajdinával, vargányával, borsóval, lencsével ízesítették, illetve sűrítették. 1006 körül már önálló iparosok voltak a szakácsok, italmérők.

A nagy földrajzi felfedezéseknek köszönhetően sok alapanyag kerül Európába más kontinensekről. A török kultúrából vettük át a száraztésztákat, mint pl. tarhonya, lebbencs. Ezeket nyersen fogyasztották.

Gasztronómiatörténetünk első fő állomása az 1335-ös visegrádi királytalálkozó, ahol több mint 20 féle étel került az asztalra.

Zsigmond király idején már sült és főtt fogoly, fácán volt szaftos mártásokkal az ünnepi étel.

Mátyás uralkodására tehető a gasztronómiatörténet virágkora. Ez idő tájt szilárdult meg a vendéglátóipar, fogadók, vendéglők nyíltak.

Igaz, kezdetben kézzel ették egy nagy tálból a mártásos húsokat, majd kenyérrel mártogatták a megmaradt szószt. Aragóniai Beatrixszel kötött házassága során azonban az itáliai reneszánsz művészetén kívül a fejlett itáliai gasztronómiai szokások is meghonosodtak hazánkban.

Beatrix száműzte a fatányérokat, Itáliából és Franciaországból hozatott porcelán étkészleteket. Megtiltotta az udvarban a kézzel való evést, bevezette az evőeszközök használatát.

Galeotto Marzio feljegyzései alapján könnyű elképzelni a reneszánsz lakomákat.

Mindenféle húst (liba, kacsa, kappan, fácán, fogoly, seregély, marha, bárány, gödölye, sertés, vaddisznó) más-más, megfelelő mártásban tálaltak. Sáfrányt, szegfűszeget, borsot, gyömbért használtak. Olasz hatásra egészült ki az étrend tenger gyümölcseivel, hallal, rákkal, kagylóval, pulykával, sajttal és déligyümölccsel. Nem ismerték a leveseket, erősen fűszerezték a húsokat, és az édes íz volt a domináns. Sűrítésre még mindig a kenyér belét használták.

Ekkor kezdett lassan elterjedni a zöldfélék köretként való fogyasztása. A török hódoltság idején íródott Apor Péter: Erdély változása című műve. Ebből megtudjuk, hogy már használnak damaszt abroszt a terítéshez, kést azonban nem adnak, azt mindenki a sajátját használja.

Ebben az időszakban ismerték meg és kezdték használni a fűszerpaprikát, akkori nevén törökborsot. A kereskedelem fellendülése révén került hozzánk a bab, dinnyefélék, petrezselyem, spárga, uborka, vöröshagyma, kelkáposzta, paraj, burgonya, paradicsom.

Apor Péter leírásából tudjuk, hogy a XVII. században a sertéshúst tormával, a fehér húsokat káposztával, szalonnával fogyasztották. Étrendjükben megtalálható az árpakása, rizskása, fokhagyma, ecet, tárkony, nyúl és szárnyasok, vaj, kalács, lepény, béles.

Török eredetű a „fekete leves”, azaz az étkezés utáni feketekávé fogyasztás. A karlócai békét követően a Habsburg érdekeltségű területeken a francia hatásokkal rendelkező osztrák konyha dominált.

A reneszánsz kor mártásait újra kreálták, fűszereket, olajat, vajat, nádcukrot, mézet használtak. Vizet nem ittak, csak bort.

A XVII. században XIV. és XV. Lajos francia uralkodók konyhaművészei nagy hatással voltak az osztrák és angol konyhára.

A XIX. században Napóleon nagy gondot fordított a gasztronómiai élvezetekre. Kiváló szakácsai voltak, akiket a csatatérre is magával vitt. A napóleoni háborúk alatt azonban egyszerűsödtek az étkezések hazánkban. A párizsi etikett mellett átvettük az étrendre vonatkozó francia szabályokat is.

Általánossá vált a sertészsír, rántás. Ekkor „született” a magyar specialitásnak számító pörkölt alap, ami fűszerpaprikából és hagymából áll.

Bővült a káposztás ételek száma, módozata. Divatba jöttek a főtt tészták, cseh eredetű gombócok.

A bécsi kongresszus idején született a Wellington-bélszín és a Metternich-hátszín. Minden bizonnyal a francia konyhafőnökök példájára nevezték el az osztrák szakácsok is az ételeket uralkodókról, politikusokról.

A reformkor kedvezően hatott a gasztronómiára. Erősödött a vendéglátóipar, vendéglős iskolák alakultak, beindult a pincér- és szakácsképzés. A magyar konyha reformja érdekében III. Napóleon császár egyik szakácsa, Marchal József tett sokat. Finomította az ételek ízhatását, zsírosságát. Zsír helyett növényi olajat használt, tejföllel, tejszínnel habarta az ételeket. Nemzetközi színvonalra emelte a magyar gasztronómiát. Szorgalmazta a magyar és külföldi ízlés összehangolását.

A XIX. század legnevesebb pesti vendéglátója Gundel János volt. Legnépszerűbb étele a Wiener Snitzel és a zsemlegombóccal tálalt szalontüdő.

A Gundelek nemzedéke teremtette meg a magyar gasztronómia nemzetközi hírnevét.

Nem másolta a francia ízlést, hanem egyéni íz- és ízlésvilágával írta be magát a gasztrokultúra történetébe.

Gundel Károly (1883-1956) fejlesztette tovább és öregbítette hírnevét a magyar vendéglátóiparnak. Külföldi tanoncidőszaka során igyekezett elsajátítani a különböző nemzetek sajátosságait, majd azt felhasználta a magyar konyha fejlesztésére.

A francia konyha hatásával enyhítette a magyar konyha zsírosságát és erőteljes fűszerezettségét. Neki köszönhetjük, hogy napjainkban a gasztronómia területén a nagyvilágban körülbelül az ötödik helyen vagyunk.

A fentiekből látható, hogy évszázadokon keresztül hatott a magyar konyhára a francia konyha. Kialakultak ugyan saját nemzeti ételeink, de szakácsaink ma is igazodnak a modern technológiákhoz, a gasztronómia tudományának fejlődéséhez és művészi szintre fejlesztett tudással készítik ételeiket. Bizonyíték erre a sok nemzetközi versenyen elért győzelem, helyezés.

Hazánkban is kialakult bizonyos tájegységekre jellemző konyha. Ezt nagyban befolyásolta az adott területen élők nemzetisége.