Lekvárok, dzsemek, ízek
A fent felsoroltak gyümölcsből készült zselés állagú finomságok. Általában úgy készülnek, hogy cukor hozzáadása után a gyümölcsös keveréket addig főzzük, míg sűrűsödni, zselésedni nem kezd. De mi is a különbség köztük?
Mi a lekvár?
A lekvárt többféle, apró gyümölcsdarabból, vagy pürésített gyümölcsökből készítjük.
Mi a dzsem?
A dzsemeket egyfajta, nagyobb méretű darabokból, vagy egész gyümölcsökből főzzük.
Mi az íz?
A gyümölcsíz egy vagy többféle gyümölcs levéből készül.
Zselésedés
A gyümölcsök befőzéskor történő zselésedését a gyümölcsökben található pektin okozza.
Minél több pektin található egy adott gyümölcsben, annál keményebb lesz a belőle készített lekvár. A pektintartalom gyümölcsfajtánként más és más, és függ az érettségi foktól is.
Magas pektintartalmú gyümölcsök:
alma
fekete áfonya
vörös áfonya
ribiszke
birsalma
berkenye
Közepes pektintartalmú gyümölcsök:
sárgabarack
őszibarack
körte
szeder
málna
ringló szilva
szilva
egres
citrusfélék
Alacsony pektintartalmú gyümölcsök:
eper
cseresznye
kiwi
bodza
szőlő
rebarbara
Ezekhez külön zselésítő szert adhatunk, ezzel is elősegítve a sűrűsödést.
Milyen legyen a gyümölcs?
A legalkalmasabb a teljesen érett gyümölcs mind a lekvár, mind a dzsem és az íz készítéséhez. Fontos, hogy a leszedés, vagy vásárlás után minél előbb feldolgozzuk őket, mivel a tárolás során vitamin-, aromatartalmuk fokozatosan csökkenhet.
Ha a lekvárhoz előkészített, aprított gyümölcsöt a fagyasztóba tesszük, ez elkerülhető, és később, alkalmas időpontban a felengedett gyümölccsel a frisshez hasonló módon eljárva dolgozhatunk.
Természetesen az ép, sérülésmentes gyümölcsöket válasszuk a befőzéshez. A túlérett példányokat inkább más célra használjuk fel, mivel ezek pektintartalma már kisebb, ezért nehezebben zselésednek be.
Milyen hozzávalókkal?
Cukor - konzerváló hatású, szín- és ízmegtartó szerepe is van
Befőzési cukor - pektint és citromsavat is tartalmaz
Zselésítő szerek - zselatint tartalmaznak, lecsökkentik a főzési időt, növelik a pektintartalmat.
Citromsav - kiemeli az ízeket, javítja a dermedést
Írta: Hoxa, 2007. július 12. 18:44
Fórumozz a témáról: Lekvárok, dzsemek, ízek fórum (eddig 11 hozzászólás)