Finomságok vadhúsból
A vadhús nagyon gazdag ásványi anyagokban és vitaminban, nagyon kevés zsírt tartalmaz – és nem utolsó sorban különlegesen finom ízű.
A vadhúsok íze különböző, de ez nemcsak a vad fajtájától függ, hanem attól is, hogy melyik évszakban van elejtve az állat.
A hús színe sem egyforma: a fiatal vadé halványvörös, az öreg állaté sötétvörös. A fiatal és a nőstény állatok húsa mindig finomabb és jobb minőségű. (A hím állat húsa a mirigyeiből kibocsátott szag miatt nem olyan jó, sőt a párzó hím húsa nagyon kellemetlen szagú és ízű.)
A vadhúst két csoportra oszthatjuk: első- és másodosztályúra. Az első osztályú, a minőségi hús: a hátsó comb és a hát húsa. A másik csoportba a lapocka, szegy és a nyak tartozik.
Az elejtett vadat a felhasználás előtt legalább tíz napig hagyjuk érlelődni a szőrében, de az elejtés után a helyszínen ki kell zsigerelni. Az érlelésnél a hús puhul, illatos lesz, és az elkészítésnél szaftosabb. Így járunk el a nyúllal és a vaddisznóval is.
A szárnyas vadat is hagyjuk érlelődni: a fejénél felakasztva (fácán, fogoly, fürj, stb.) A vízi szárnyasokat jobb, ha rögtön megpucoljuk (vadliba, vadkacsa stb.) és kizsigereljük. Vagyis szárazan letépjük a tollát, a szőrszálakat leperzseljük, és a madarat megmossuk. A vadat az elkészítés előtt 2-3 nappal tisztítsuk meg, így finomabb lesz.
A vadhúst sütjük, pároljuk, főzzük, vagy grillezzük. Fűszerei a fekete bors, borókabogyó, babérlevél, kakukkfű, rozmaring, szárított vagy friss gomba. Ízesítői pedig a vaj és a szalonna. Elkészíthetjük almával, szőlővel, citrommal, naranccsal, ribizlivel, málnával, aszalt szőlővel, aszalt szilvával.
A vadhúst ajánlatos az elkészítés előtt bepácolni. Egy egyszerű pác a következőképpen készül: 3 liter vizet, 5 szál sárgarépát, 5 szál petrezselymet, 1 db zellergumót, 2 fej hagymát, néhány szem szegfűborsot, babérlevelet, 2 dl ecetet és 10 szem borókabogyót 20 percig főzzük, majd kihűtjük és kb. egy napra beletesszük a húst. Sót nem ajánlatos a páclébe tenni, mert rontja a hús minőségét.
A vadhús alapvető ízesítői a szalonna és a vaj. A pácok alapvető hozzávalói a gyökeres zöldség, a hagyma és a póré. A fűszerek közül a legfontosabbak a borókabogyó, babérlevél, rozmaring, kakukkfű, zsálya és a gomba. A vadételek fontos hozzávalói a gyümölcsök (pl. alma, citrom, narancs, szőlő, áfonya), a gyümölcslekvárok és -dzsemek, csipkebogyó és –lekvár, ezenkívül az aszalt gyümölcsök, pl. aszalt szilva, mazsola, a dió, mandula és a gesztenye.
A vadhúsokhoz illő mártásokat ízesíthetjük a következő hozzávalókkal: tejföllel, különféle borokkal, brandyvel, vodkával, ginnel, gyümölcspálinkával, pezsgős borral és mézzel. Elmaradhatatlan hozzávalói még a vadételeknek a füstölt hús, sonka, vagy a csirke- vagy libamáj.
Ajánlott receptek
Megjelent partneroldalunk a Netbarátnő hozzájárulásával.
Írta: Hoxa, 2007. február 21. 11:52
Fórumozz a témáról: Finomságok vadhúsból fórum (eddig 5 hozzászólás)