A sajtfondü miért áll össze, miért nem folyós? (tudásbázis)
Megosztom a tapasztalataim, mert nagyon sokszor elrontottam a fondue-t. Pontosabban, csak ritkán sikerült, a bő tíz alkalomból, amikor megpróbáltam. (Végül azért megettem a romokat, mert általában sajnáltam a sajtot). Az azonban megdöbbent, hogy a Youtube-on vagy más felületen, mennyire egyszerűen összejön, pedig számtalan apró buktatója lehet. Számít e a sajt minősége? Nem. Valóban, félzsíros, zsírosabb sajtok kellenek bele, de kisebb mennyiségben biztosan nem árt a parmezán, sem a krémsajt. Igaz, ez utóbbi szinte biztosan rontja az íz élményt, illetve hígítja, tehát változtat a nedves összetevők arányán. Szóval. Az, hogy kikened a fazekat fokhagymával, vagy csak bele préselsz valamennyit és megpirítod egy picit, nem számít semmit. Én használok bort, de mivel nem szeretem, ha erős az íze, így csak egy decit 30-40 vagy akár 50 deka sajthoz. Persze, lehet csak borral, de akkor az erős íz elkerülése érdekében érdemes lehet forralni egy ideig csak (!) a fokhagymával. Sajtokat apróra kell vágni vagy még inkább lereszelni egy nagy lyukú sajtreszelőn. A kb. egy evőkanál keményítőt (a fenti mennyiségű sajthoz) minden esetben kis mennyiségű hidegvízzel el kell jól keverni, bármit is csinál némelyik szakács a youtube-on. Esetleg kevesebb, mint fél deci hideg borban elkeverni, de akkor az edénybe öntés után már nem forraljuk, hanem gyorsan elkeverjük és mehet bele a sajt. Ilyenkor nagyon fontos a sajt kevergetése. Én a kézi habverőre esküszöm, talán ez nem alapfeltétel, viszont előny. Tehát, a sajt kellő olvadásáig (rövid idő) elengedhetetlen a finom, de folyamatos kevergetés. A fenti sajtmennyiséghez kevés lesz az egy deci, de valószínűleg a másfél deci bor is. Ekkor lassan, de majdnem folyamatosan közel forró vizet adagolok hozzá, amiben egy negyed leveskockát feloldottam. Kb. egy deci víz kerül bele, de inkább érzésre, ezért is fontos, hogy lassan kicsit meg-meg állva öntögetem. Lényegében, ekkor már homogénnek kell lennie a fondue-nak. A víz töltögetésével is csak másodpercre vizenyős egy kicsit a teteje. Túl sokáig nem szabad már melegíteni. Egy-kér percről lehet szó. Ha eddig nem állt össze a keverék, akkor már kicsi az esélye hogy javítható. “Turmixolástól”, hosszan főzéstől már csak rosszabb lesz. Leginkább “ikrás”.
Hiba: a sajt minőségénél lehet. Amíg nincs gyakorlatod az elkészítésnél, a mások által már bevált recept alapján készísd.
Ja természetesen a kispohár cseresznyepálinka hozzáadása is jól bevett szokás, aki szereti, de nem muszáj. Borsozni-sózni-szerecsendiózni szokás, van, aki egész fokhagymákat belefőz, van aki pirított szalonnát dob bele, és nem ritka a csilis változat sem.
Itt Svájcban nem csak kenyérkockákat mártogatnak bele, hanem almaszeleteket is, sőt, pármai sonkával is eszik, vagy akár főtt burgonyával...
A rendes fondü semmiképp nem készülhet trapistából meg ilyen ipari hulladék sajtokból. Parmezán se igazán való bele. A fondütálat ki kell kenni fokhagymával. Fel kell forralni 1.5 dl MINŐSÉGI fehérbort, bele a sajtokat, kevergetni, és fellocsolni folyamatosan borral, akár egy fél üveg is rámehet. Az utolsó csepp bor hozzáadása után még minimum 3 percig forralni kell, hogy az alkohol teljesen kimenjen.
A megfelelő sajtok a Gruyere, Appenzeller, Vacherin Fribourgeois, esetleg ementáli, de a jóféle. Ha híg lenne a végeredmény, a svájciak keményítőt adnak hozzá.
Ha túl sűrű, biztos, hogy nem a megfelelő sajtokból készült. Az otthoni közértben kapható karaván és társaiból én neki se állnék a fondükészítésnek.
az is lehet, hogy nem jó sajtból készíted.
mostanában a sajtok nagy része elég rossz minőségű, szóval meg kell nézni nagyon mit vesz az ember.
Mi az alkoholon kívül semmi folyadékot nem teszünk a fondübe, és még így is süríteni kell liszttel v. keményítővel.
Melegíted közben?
Egy kis bor is kell bele. KIS!!!!
A lényeg.Csak annyi folyadék kell, amennyit éppen felvesz a sajt.Nem úszkálhat benne.
Szia ! Alap esetben fokhagymával kidörzsölt edénybe pici lisztet szórok, kis kavargatás után lassan felöntöm tejjel,vagy tejszínnel./ha pikánssá akarom tenni, akkor pici pálinkát is öntök bele /Folyamatos keverés közben, ha szépen feloldódott a liszt, apránként hozzá adom az előre lereszelt 3 féle sajtot./pl: pannónia, valamilyen füstölt és parmezán /.Kevés szerecsendiót reszelek bele.Ha jók az arányok, nekem nem áll össze, hanem krémes marad.Persze melegen kell tartani és néha megkeverni.Lehet, hogy egy szakács ezen mosolyogna, de nálam működik.
A sajtfondü miért áll össze, miért nem folyós?
További ajánlott fórumok: