Ó, azok a csigaevők!

A mai kor divatot teremtő francia konyhájának alapjai a középkorig nyúlnak vissza. Az akkori dél- európai konyha fő alapanyaga a sózott és füstölt ételek voltak, hiszen a tartósítás már akkor fontos része volt az élelmiszerek terén. Sok és hangsúlyos fűszert használtak, a higiénia miatt pedig mindent túlfőztek és sütöttek.

Ám II. Henrik házassága az olasz Medici Katalinnal, új irányt hozott a francia udvarba, és a vele érkező olasz szakácsok merőben más útra terelték a francia gasztronómiát.

Az olaszok ismertették meg a franciákkal az égetett tésztás desszerteket, a fagylaltokat, de számos zöldség használatát is az ő hatásukra kezdték el, pl. a spenótot, articsókát, brokkolit.

Medici Katalin hatására tehát gyökeres változások honosodtak meg, majd a sort XIV. Lajos uralkodó folytatta, akinek idején jelent meg François Pierre La Varenne könyve a Haute Cuisine, amely egy 1651-ben kiadott gasztromű, a modern francia konyha első igazi bibliája. Ilyentájt kezdték elhagyni az erős fűszerezést, és tértek át a gyógynövények adta lehetőségekre, amik egy kifinomultabb ízvilágot eredményeztek. Ekkor épült be a fűszerek helyére a kakukkfű, zsálya, petrezselyem használata. La Varenne kezdte használni a vajas, lisztes rántást, amint aztán Louis de Béchamel márki finomított, általa született meg a ma is igen közkedvelt besamell mártás. XIV. Lajos imádta a gyümölcsöket is, így neki köszönhetően jelentek meg a friss saláták az asztalokon.

Ekkoriban még elvált a polgári réteg és arisztokrácia étkezése, amíg előbbi a hagyományokhoz kényszerűségből ragaszkodott, utóbbiak egyre bátrabb változásokhoz mertek nyúlni.

Napóleon idején tevékenykedett Marie-Antoine Careme, aki eleinte cukrászként, majd diplomáciai magánszakácsaként építette karrierjét.

Az ő nevéhez fűződik a szezonális menüsorok bevezetése, vagy pl. a konyhai munkavégzés megreformálása, többek között a szakácssapka bevezetése.

Az első világháború idején egy bizonyos Prosper Montagné volt az aktuális sztárséf, aki többek között a francia hadsereg élelmezését is megszervezte. Egyik fő műve a Larousse Gastronomique enciklopédia, ami minden apró részletet tartalmaz ahhoz, hogy valaki megértse és elsajátítsa a francia konyhát. A kor másik újító titánja Georges Auguste Escoffier volt, aki a séf pozíciót bontotta öt feladatra, ezzel elérve, hogy az ételek elkészítésének folyamata gyorsabb legyen. Így tudtak kialakulni a hatékonyan működő profi konyhák.

A 20. század legismertebb gasztronómiai reformere Paul Bocuse, aki a francia „új konyha” megálmodója, ikonja. Az ő nevéhez fűződik az 1987 óta megrendezésre kerülő Bocuse d’Or szakácsverseny.

A mostanra világ élvonalában elhelyezkedő francia gasztronómiának legfontosabb ismérvei, az elkészítési idő rövidsége, a nem tolakodó fűszerezés, a párolás, a friss alapanyagok, amiket lehetőleg helyi termelőktől illik beszerezni. Ez a hatalmas változás és a folyamatos megújulás eredményezte azt, hogy a francia konyha 2010-re az UNESCO szellemi kulturális öröksége lehetett.